りんご、さくらんぼ、ぶどう、グァバ、マンゴー、ライチ、サトウキビ、さらにはちみつにも共通点が 1 つあります。それらはすべて甘いのです。フルクトースは、それらすべてに含まれる糖の一種です。肝臓では、フルクトースが分解されて、グルコース (50%)、グリコーゲン (>17%)、乳酸 (25%)、および少数の脂肪酸が形成されます。フルクトースは、ブドウ糖やショ糖に比べてカロリーが低く、多くの利点があります。フルクトースの物理的および化学的特性は、食品部門にとって非常に魅力的です。 1970 年代以来、アメリカの食品業界はショ糖の代わりに高果糖コーンフラワー シロップを使用してきました.
フルクトース
「果糖」としても知られるフルクトースは、自然界で最もよく見られる 3 つの単糖の 1 つです。 （グルコースとガラクトースは他の2つです。）フルクトースは、その名前が示すように、事実上すべての果物に含まれています.また、サトウキビ、サトウダイコン、とうもろこしにも商業的な量で含まれています。通常の砂糖としても知られる二糖スクロースは、フルクトースとグルコースが結合すると形成されます。
果糖のポイント
フルクトースは糖の一種である単糖です。
結晶性フルクトースの環構造が観察されます。
炭素数 6 のポリヒドロキシ ケトンです。
ヘミケタールおよび内部水素結合により、安定性がもたらされます。この形態は D – フルクトピラノースとして知られていますが、フルクトースは、70% のフルクトピラノース、22% のフルクトフラノース、および 7% の非環状構造を含む他の 3 つの形態の平衡組み合わせとして水中に存在します。
6 個の炭素原子、12 個の水素原子、および 6 個の酸素原子がフルクトースを構成しています。
炭素数 2 にケトン官能基があります。その結果、それはケトヘキソースです。
ブドウ糖との組み合わせで得られます。
フルクトースは、他の砂糖と同様に、1 グラムあたり 4 カロリーです。
フルクトースは、多くの果物に自然に含まれているため、「フルーツ シュガー」としてよく知られています。その他の植物性食品には、蜂蜜、サトウダイコン、サトウキビ、野菜などがあります。
フルクトースは、スクロースの 1.2 ～ 1.8 倍の甘さで、天然に存在する炭水化物 (テーブル シュガー) の中で最も甘いものです。
フルクトース代謝はインスリンを必要とせず、血糖値への影響はわずかです。
果糖の性質
物理的特性
フルクトースのモル質量は 180.16 g/mol です。
フルクトースの化学式は C6H12O6 です。
果糖の外観は白い結晶です
融点 – 91–185 ºC (分解)*
水溶性 – 3750 g/L
比重は 1.6 g/cm3 です
カロリー量は他の砂糖とほぼ同じで、1 g あたり 4 kcal です。
フルクトースは、空気中の水蒸気を集めて水分を保持する傾向があることで知られています.
フルクトース溶液は、グルコースまたはスクロース溶液よりも粘度が大幅に低くなります。
化学的性質
フルクトースの化学式は C6H12O6 です。
1 分子のフルクトースには、5 つのヒドロキシル基と 1 つのケトン基があります。
フルクトースのケトン基は、フリーフォームではなくヘミアセタールフォームで存在します.
酵母とバクテリアはフルクトースを嫌気的に発酵させることができます。砂糖は酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換されます。
メイラード反応を示します。より長い期間、開鎖の形で存在できるため、メイラード反応がより早く開始されます。
変異原性化学物質を形成する能力があります。
フルクトースが脱水されると、ヒドロキシメチルフルフラール (「HMF」) が生成されます。
フルクトースの用途
フルクトースおよびフルクトース含有シロップは、食品や飲料に使用される場合、さまざまな価値のある性質を備えています。
フルクトースは優れた保湿剤です。つまり、相対湿度が低くても長時間水分を保持します。この保湿剤の特徴は、フルクトースを含む食品の味、食感、保存期間を改善するために使用できます。
フルクトースを他の糖と組み合わせて使用することも、望ましくない結晶化の防止に役立ちます.
フルクトース (およびデキストロース) の凝固点は、二糖またはオリゴ糖の凝固点よりも低くなります。ソフト サーブまたはハード フローズンの乳製品デザートは、これが望まれる食品の例です。
特定の食品では、フルクトースはデンプンの機能を改善します。スクロースと比較して、フルクトースは粘度を急速に増加させ、より高い最終粘度を獲得します.
フルクトースは、製品の最終的な水分含有量だけでなく、保湿剤と浸透圧の特性により、システム内の水分管理にも影響を与えます。
結論
フルクトースは、ほとんどの果物に含まれる糖の一種です。肝臓では、フルクトースが分解されて、グルコース (50%)、グリコーゲン (>17%)、乳酸 (25%)、および少数の脂肪酸が生成されます。フルクトースは、空気中の水蒸気を集めて水分を保持する傾向があることで知られています。フルクトースのケトン基は、遊離型ではなくヘミアセタール型で存在します。フルクトースを他の糖と組み合わせて使用することも、望ましくない結晶化の防止に役立ちます.
