メイラード反応は、アミノ酸と食物が加熱されたときに発生する糖の減少との間の化学反応です。この反応は、食物の褐変とその特徴的なフレーバーとアロマの発達の原因です。バーベキューの場合、メイラード反応は、肉のタンパク質と砂糖が木材からの煙と反応すると発生します。この反応は、ピラジン、フラン、アルデヒドなど、さまざまな化合物を生成し、バーベキューに煙のような焦げた風味を与えます。
煙の役割
煙はバーベキューの重要な成分です。風味を提供するだけでなく、肉を保存するのにも役立ちます。煙には、抗菌性と抗真菌性の特性を持つフェノール、クレソール、グアイアコールなどの化学物質が含まれています。これらの化学物質は、肉の腐敗を防ぐのに役立ちます。これは、冷蔵前の数日間で特に重要です。
正しい木材
喫煙に使用される木材の種類は、バーベキューの風味にも重要な役割を果たします。異なる木材は異なるフレーバーを生成するため、調理する肉の種類に適した木材を選択することが重要です。たとえば、ヒッコリーは豚肉の喫煙に人気のある選択肢ですが、オークは牛肉の喫煙によく使用されます。
バーベキューの芸術
バーベキューは、習得するのに時間と練習が必要な芸術形式です。肉の種類、木材、温度、調理時間など、素晴らしいバーベキューを作るための多くの要因があります。しかし、少しの練習で、あなたの友人や家族を感動させるバーベキューを作ることを学ぶことができます。
ここに素晴らしいバーベキューを作るためのヒントがいくつかあります：
*適切な肉を選択してください。バーベキューに最適な肉は、豚肉のrib骨、ブリスケット、鶏の太ももなどの脂肪含有量が高いものです。
*適切な木材を使用します。異なる木材は異なるフレーバーを生成するため、調理する肉の種類に適した木材を選択することが重要です。
*低温で肉を調理します。これは、肉が乾燥するのを防ぐのに役立ちます。
*肉が完成するまで調理します。肉が行われているかどうかを判断する最良の方法は、肉温度計を使用することです。
*提供する前に肉を休ませてください。これにより、ジュースが肉全体に再分配できるようになり、より柔らかく風味豊かな料理が生まれます。
