卵白の場合、卵白タンパク質の変性は調理による熱によって引き起こされます。卵白が加熱されると、タンパク質分子がより速く振動し始め、頻繁に互いにぶつかり、展開してバラバラになります。また、このプロセスは、タンパク質分子のアミノ酸間の新しい化学結合の形成につながり、調理済みの卵白の白いテクスチャーをもたらします。
さらに、卵白タンパク質の変性により、卵白は不透明で白くなります。これは、展開されたタンパク質分子が、元の、しっかりと詰められたタンパク質分子よりも光をより効率的に散乱させ、反射し、調理済みの卵白の特徴的な白い外観をもたらすためです。
