唐辛子の熟成プロセス中に、カプサイシノイドの濃度と組成にいくつかの変化が発生します。一般に、コショウが熟すとカプサイシノイドの濃度が増加します。これは、胡pepperの胎盤が、果物が成長を止めた後でも、カプサイシノイドを生成し続けるためです。
カプサイシノイド濃度の増加に加えて、熟成中の異なるカプサイシノイドの相対的な割合にも変化があります。たとえば、カプサイシンの割合は通常、コショウが熟すと減少しますが、ジヒドロカプセシンとノルディヒドロカプサシシンの割合は増加します。
カプサイシノイド濃度と組成のこれらの変化は、唐辛子の全体的な刺激性に影響を与える可能性があります。一般に、カプサイシノイドの濃度が高いピーマンは、濃度が低い人よりも刺激的です。ただし、コショウの辛味は、カプサイシノイドの濃度によってのみ決定されるわけではありません。存在するカプサイシノイドの種類や、辛味の知覚を修正できる他の化合物の存在など、他の要因は、チリペッパーの全体的な辛味にも影響を与える可能性があります。
カプサイシノイド濃度と組成の変化に加えて、唐辛子の他の化合物も熟成中に変化する可能性があります。たとえば、糖の濃度は通常、コショウが熟すと増加しますが、酸の濃度は通常減少します。これらの変化は、唐辛子の全体的な風味に影響を与える可能性があり、熟すにつれてより甘く、酸性が低くなります。
全体として、チリペッパーズの熟成プロセスには、カプサイシノイドおよび他の化合物の濃度と組成のいくつかの変化が含まれます。これらの変化は、唐辛子の全体的な辛味と風味に影響を与える可能性があり、熟すにつれてより刺激的で甘くなります。
