1。グルコシド部分： ステビアの甘い化合物であるステビオールグリコシドのコア構造は、ステビオール骨格に付着したグルコース分子を特徴としています。このグルコシド部分は、ステビアの甘さに重要な役割を果たします。
2。 ent-kaurene diterpene： ステビオールグリコシドには、ステビアの特徴的な甘い味の原因となるユニークなエントカウレンジテルペン骨格が含まれています。このジテルペン構造は、ステビアと他の甘味料と区別されます。
3。特定の酸素化官能基： ステビオール骨格上のヒドロキシル（-OH）やカルボキシル（-COOH）グループなどの特定の酸素化官能基の存在は、ステビア化合物の甘さを高めます。
4。水素結合： ステビオールグリコシドは、水分子との広範な水素結合を形成し、溶解度と味覚に貢献します。これらの水素結合により、ステビアは舌の味覚受容体と相互作用し、甘い味覚感覚をもたらします。
5。苦い後味の欠如： いくつかの人工甘味料とは異なり、ステビアは一般に苦い後味を残しません。これは、苦い味覚受容体との相互作用を最小限に抑えるステビオールグリコシドのユニークな分子構造によるものです。
砂糖との比較：
ステビアの甘さは、しばしばスクロース（一般的なテーブルシュガー）の甘さと比較されます。ステビアの甘さの効力は、スクロースよりも約200〜300倍甘いと推定されています。これは、非常に少量のステビアが、はるかに多くの砂糖と同じレベルの甘さを提供できることを意味します。
ステビアの高い甘さの効力は、その特定の分子構造と、舌の味覚受容体と相互作用する方法に起因する可能性があります。ステビアは、スクロースと比較してこれらの受容体により強く結合し、低濃度でもより強い甘い味の反応を引き起こします。
ステビアは砂糖よりも甘いものの、カロリーや炭水化物は含まれていないことに注意することが重要です。これにより、砂糖の摂取量を減らしたり、体重を管理しようとしている人に人気のある選択肢になります。ただし、ステビアは砂糖とはわずかに異なる味のプロファイルを持つことができることに言及する価値があり、一部の人々は、個人の好みに応じて、苦いまたは甘草のような後味を持っていると感じるかもしれません。
