1。浸透： 塩を食物に加えると、浸透によって食物から水を引き出します。このプロセスは、内部と比較して微生物の細胞の外側に塩の濃度が高い濃度が高い高陽性環境を作成します。その結果、水は微生物細胞から動き出し、縮小して死にます。
2。タンパク質の変性： 塩はタンパク質の構造を破壊し、その変性につながる可能性があります。このプロセスは、微生物の成長と代謝に不可欠な酵素に影響します。酵素の破壊は、微生物の成長と活性を阻害または遅くすることができます。
3。酵素活性の阻害： 一部の特定の塩は、微生物代謝に関与する酵素の活性を直接阻害する可能性があります。たとえば、銅塩は酵素の必須スルフヒドリル基に結合し、その構造と機能を変化させることができます。これは、微生物の成長と繁殖を阻害する可能性があります。
4。抗菌特性： ベンゾ酸ナトリウムやソルベートカリウムなどの特定の塩は、抗菌特性を持ち、微生物の成長を直接殺すか阻害する可能性があります。これらの塩は、さまざまな食品や飲み物の防腐剤としてよく使用されます。
全体として、塩は、微生物の成長と生存のための不利な環境を作り出すことにより、食物の崩壊を効果的に防ぎます。
