硝酸塩 は、他の形態の窒素に簡単に変換されない安定した化合物です。それは自然に土壌と水に見られ、防腐剤として食物に追加することもできます。硝酸塩自体は体に有害ではありませんが、口または胃のバクテリアによって亜硝酸塩に変換することができます。
亜硝酸塩 高用量の体に有害である可能性のあるより反応性のある化合物です。それは、メツェモグロビン血症と呼ばれる状態を引き起こす可能性があります。これは、即座に治療されないと死に至る可能性のあるまれであるが深刻な血液障害です。亜硝酸塩はまた、体内の他の化合物と反応して発がん性ニトロソアミンを形成することができます。
食事中の硝酸塩と亜硝酸塩の主な源は次のとおりです。
*ベーコン、ソーセージ、ホットドッグなどの加工肉
*ザワークラウトやキムチなどの発酵食品
*井戸水
*緑豊かな緑の野菜
食物や水中の硝酸塩と亜硝酸塩の量は、食品の種類、加工量、貯蔵条件など、多くの要因によって異なります。
食品医薬品局（FDA）は、食品に追加できる硝酸塩と亜硝酸塩の量に制限を設けています。 FDAはまた、高レベルの硝酸塩を含む飲料水を避けることを推奨しています。
硝酸塩と亜硝酸塩の摂取量を心配している場合は、医師または登録栄養士に相談することができます。
