1。氷の結晶：
* 凍結： アイスクリームを作るとき、それは水、脂肪、砂糖、その他の材料の混合物です。凍結すると、水分子は通常の結晶構造である氷の結晶を形成します。
* サイズの問題： これらの氷の結晶のサイズは、テクスチャに直接影響します。小さな結晶は滑らかでクリーミーな口当たりを作り出し、より大きな結晶はザラザラした、または氷のようなテクスチャーにつながります。
2。再結晶：
* 温度変動： 最初の凍結後、アイスクリームは、貯蔵、輸送中、さらには冷凍庫でも温度変化にさらされることがよくあります。これらの変動により、氷の結晶が溶けてから再凍結します。
* 成長： 再凍結中、小さな氷の結晶が一緒に結合し、より大きな結晶を作成できます。このプロセスは再結晶と呼ばれます。
3。結晶の成長に影響を与える要因：
* ストレージ温度： 最も重要な要素！アイスクリームを一貫して寒い温度に保つ（理想的には0°F/-18°C未満）、融解と凍結を最小限に抑え、再結晶を減らします。
* 空気取り込み： アイスクリームにホイップされたエアは、クリスタルの成長を防ぐのに役立つ小さなポケットを作成します。
* 脂肪含有量： アイスクリームの脂肪分子は、氷の結晶の周りの「シールド」のように作用し、再結晶が遅くなります。脂肪含有量が多いということは、より滑らかなテクスチャーを意味します。
* 砂糖含有量： 砂糖は水の凍結点を低下させ、アイスクリームを低温で柔らかくします。これは、氷の結晶の成長を減らすのにも役立ちます。
* 安定剤と乳化剤： これらの成分は、水の分離を防ぎ、より滑らかなテクスチャーに寄与するのに役立ちます。
要約：
アイスクリームの結晶は、温度変動によって引き起こされる凍結と再結晶中の氷の結晶成長の自然なプロセスによるものです。 これらの結晶を最小限に抑え、アイスクリームの滑らかでクリーミーなテクスチャーを維持するには、適切な保管と取り扱いの実践が重要です。
