1。細胞壁の分解：
* 熱： 熱はタマネギの細胞壁を壊し、その風味に寄与する化合物を放出します。
* 酵素： タマネギ細胞内の酵素は熱によって活性化され、これらの化合物がさらに分解されます。
2。硫黄化合物：
* alliin： このアミノ酸は玉ねぎに豊富です。細胞壁が壊れると、アリインはアリナーゼと呼ばれる酵素と反応し、アリシンを生成します。
* アリシン： この揮発性化合物は、生玉ねぎの刺激的で鋭く、わずかに苦い味の原因です。
* 加熱： 玉ねぎが調理されると、アリシンはジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、および他の硫黄含有化合物を含む他の硫黄化合物に分解します。これらの化合物は、調理済みの玉ねぎで経験する甘くておいしいノートに寄与します。
3。砂糖の形成：
* フルクトース： 玉ねぎには、砂糖の一種であるフルクトースが含まれています。加熱すると、フルクトースはメイラード反応と呼ばれるプロセスを受けます。
* メイラード反応： この反応には、アミノ酸と糖の相互作用が含まれ、複雑なフレーバー分子を生成します。調理中に発生する茶色とカラメル化の原因であり、調理済みの玉ねぎの甘さと風味の深さに貢献します。
4。揮発性化合物：
* 他の揮発性物質： 熱は、ナッツ、ロースト、土のようなノートの原因となるピラジンなど、タマネギから他の揮発性化合物を放出します。
全体： これらの化学反応の組み合わせは、調理済みの玉ねぎの複雑で層状の風味プロファイルを作成します。生成された特定の化合物、したがって最終的な風味は、調理方法、時間、温度の影響を受けます。
注： これは単純化された説明です。タマネギの化学反応は非常に複雑であり、他の多くの化合物や反応を伴います。
