1。メイラード反応： これはショーのスターであり、美しい茶色とおいしいクッキーの風味を担当しています。それは、糖（グルコースやフルクトースなど）が熱の存在下でアミノ酸（タンパク質で見つかった）と反応するときに起こります。これにより、Cookieに乾杯のナッツのメモを与える数百の複雑な分子が作成されます。
2。カラメル化： 糖が高温まで加熱されると、壊れて再配置され、キャラメルに変わります。このプロセスは、クッキーに甘くてバターのような風味を追加します。特に歯ごたえのあるクッキーで顕著です。
3。ゼラチン化： 小麦粉を液体と混合して加熱すると、澱粉顆粒は水を吸収して腫れ、厚いジェルのような構造を作り出します。これは、柔らかくて歯ごたえで、鮮明で砕けやすいかどうかにかかわらず、Cookieにテクスチャーを与えるものです。
4。グルテン開発： グルテンは、小麦粉中のグルテニンとグリアジンから形成されたタンパク質複合体です。小麦粉を水と混合してこねると、グルテン鎖が発生し、Cookieに構造を与えます。
5。脂肪融解と乳化： クッキーのバターまたはオイルは、ベーキング中に溶け、湿気と豊かさに貢献します。 脂肪は、水と小麦粉を乳化（混合）することにより、滑らかで均一なテクスチャーの形成にも役立ちます。
6。重曹とベーキングパウダーの活性化： これらの発砲者は、加熱すると二酸化炭素ガスを放出し、クッキーに軽さと噛みつきを与えるエアポケットを作成します。
7。蒸発： クッキーが焼くと、生地の水が蒸発し、乾燥した焼き製品が残ります。
これらの反応はすべて同時に起こり、クッキーを非常に魅力的にするフレーバー、テクスチャ、色の複雑な相互作用を作成します。
