開発中の：
* タンパク質合成： 鶏は卵白（卵白）と卵黄のタンパク質を合成し、発達中のひよこに必要な構造と栄養素を作り出します。
* 脂質代謝： 脂肪（脂質）は合成され、卵黄に保存され、発達中の胚にエネルギーを提供します。
* シェル形成： 炭酸カルシウムは堆積して、硬い外側の殻を作成します。
料理中の：
* タンパク質の変性： 熱により、卵白のタンパク質が展開し、元の構造を失います。これが、卵白が調理されたときに白く硬く変わる理由です。
* メイラード反応： 卵白の砂糖がアミノ酸と反応すると、褐変を引き起こします。これは、調理済みの卵の風味と色に貢献します。
* 脂肪乳化： 熱により卵黄の脂肪が溶けて液体になり、卵白の水と混ざり合って滑らかなテクスチャを作り出します。
* 硫黄化合物： 硫黄含有アミノ酸の分解は、時には加熱されていない卵に関連する「腐った卵」の臭いに寄与します。
これらは、卵で起こる化学反応のほんの一例です。 これらの反応を理解することは、卵がどのように調理され、どの要因がその質感と風味に影響するかを理解するのに役立ちます。
