* 二重結合： 不飽和脂肪酸は、炭化水素鎖の炭素原子間に少なくとも1つの二重結合を持っています。この二重結合は、すべての結合が単一である飽和脂肪酸と比較して、それらの炭素に付着する水素原子が少ないことを意味します。
* 室温での液体： 不飽和脂肪酸の二重結合は、分子のねじれを引き起こし、それらがしっかりと梱包するのが難しくなります。このゆるい梱包により、分子間力が弱くなり、融点が低くなります。その結果、それらは室温で液体です。
例： 一般的な不飽和脂肪酸であるオレイン酸は、その鎖に二重結合を持ち、室温で液体にします。
