その理由は次のとおりです。
* スクラーゼは酵素です： 酵素は、化学反応を触媒（スピードアップ）するタンパク質です。それらは、基質に結合できる特定の3次元形状を持っています（この場合、スクロース）。
* 最適pH： 各酵素には、最も効果的に機能する最適なpHがあります。 スクラーゼは、多くの酵素と同様に、6.5前後の最適なpHを持っています。
* pHの効果： pHの変化は、タンパク質構造内のアミノ酸の電荷を変更することにより、酵素の形状を破壊する可能性があります。この混乱は：
* 基質の結合を減らします： 酵素は基質にも同様に適合しない可能性があり、反応が遅くなります。
* 触媒活性を損なう： 酵素は、基質を効率的に分解できない可能性があります。
アルカリ（高pH）条件： 溶液中の水酸化物イオン（OH-）の増加は、スクラーゼのアミノ酸の電荷を変化させ、その形状の変化と活性の低下につながります。
注： スクラーゼ活性はアルカリ条件で減少しますが、最適なpHよりも高いpH値では、速度が遅い場合があります。
