1。融解： 当初、砂糖は溶け、固体から液体に変わります。化学組成は同じままであるため、これは物理的な変化です。
2。脱水： 温度が上昇すると、砂糖分子は脱水と呼ばれるプロセスを通じて水分子（H₂O）を失います。これが化学変化の始まりです。
3。分解： さらなる加熱により、糖分子が小さな断片に分解されます。これらの断片には次のものが含まれます。
* caramelans： これらは、キャラメルに特徴的な茶色の色を与える複雑な分子です。
* キャラメリン： これらはキャラメルの苦い味に貢献します。
* 他の化合物： これらには、有機酸、アルデヒド、ケトンが含まれ、すべてキャラメルの風味と香りに貢献しています。
4。重合： その後、より小さなフラグメントは互いに反応して、より大きく、より複雑な分子を形成します。これは重合として知られています。
5。ブラウニング： 重合プロセスは、キャラメルに独特の色を与える茶色の色の色素を作成します。
全体として、砂糖が加熱されたときの化学変化は、脱水、分解、重合、および褐変を含む複雑なプロセスです。結果として得られるキャラメルは、多くの異なる化合物の混合物であり、それぞれがそのユニークな風味と外観に貢献しています。
