その理由は次のとおりです。
* 極ヘッド： 胆汁塩には、硫酸塩基を含む極頭の頭を持つステロイド構造があります （-so3-）およびa グリシンまたはタウリン アミノ酸。これらの成分は、水（親水性）とよく相互作用します。
* 非極性尾： ステロイド構造には、非極性尾部もあります 、炭化水素鎖で構成されています。これらの鎖は、脂肪や脂質とよく相互作用します（疎水性）。
この両親症の性質により、胆汁塩は乳化剤として作用することができます 、大きな脂肪球を小腸の小さな滴に分解します。極頭は水と相互作用しますが、非極性尾は脂肪分子と相互作用し、水の環境で脂肪を効果的に分散させます。
