正確な反応は複雑であり、使用される特定の魚と発酵プロセスによって異なりますが、一般的な概要は次のとおりです。
主な化学反応：
* タンパク質の分解： 細菌の酵素は、魚のタンパク質をアミノ酸のような小さな分子に分解します。
* 炭水化物発酵： 魚に存在する糖および追加された成分（塩など）は、乳酸やその他の有機酸を生成し、細菌によって発酵します。
* 塩加水分解： 混合物の塩は水と反応して塩酸（HCl）を生成し、細菌の成長と風味の発達に必要な酸性環境を作り出すのに役立ちます。
* メイラード反応： 一部のアミノ酸は糖と反応し、パティスの褐変とその特徴的な風味の発達をもたらします。
重要な微生物：
* 細菌： *Lactobacillus *、 *Pediococcus *、および *Halobacterium *などのさまざまな細菌が発酵プロセスの原因です。
結果：
これらの反応の組み合わせは次のとおりです。
* 魚タンパク質の分解： これにより、パティスの特徴的なウマミ風味が作成されます。
* 有機酸の産生： これらの酸は、ピリッとした、塩辛い、刺激的な風味のプロファイルに寄与します。
* 複雑なフレーバーの開発： 褐変反応と微生物活性は、ユニークで微妙な風味を生み出します。
注： パティスは伝統的な発酵食品であり、関連する正確な化学反応と微生物集団は、特定のレシピと条件によって大きく異なる場合があります。
