これが故障です：
* 脂肪： 主にトリグリセリドで構成されており、グリセロールと3つの脂肪酸で構成された分子です。
* ソリッド： 脂肪が固化すると、分子は特定の順序付けられたパターンに自分自身を配置します。
* 結晶形： この順序付けられた分子の配置は、結晶構造を作成します。
* 多型： 脂肪は、融点、テクスチャ、安定性などの異なる物理的特性を持つ複数の結晶形で存在する可能性があります。
これが重要な理由は次のとおりです。
* さまざまな結晶形が食物のテクスチャーに衝撃を与えます： 脂肪の結晶構造は、食品の質感に影響します。たとえば、ベータクリスタルの割合が高いチョコレートは滑らかで鮮明なテクスチャーがありますが、より多くのアルファ結晶を備えたチョコレートはより柔らかく、より速く溶けます。
* 安定性と保存期間： 異なるクリスタルフォームには、安定性が異なります。一部の形態は、時間の経過とともに溶けたり、悪化したりする傾向があります。
異なる脂肪結晶形の例：
* アルファ： 最も不安定な形で、すぐに溶けて柔らかく脂っこいテクスチャーを与えます。
* ベータプライム： 一部のチョコレートやマーガリンに含まれる中間安定性。
* ベータ： 高品質のチョコレートに見られる最も安定した形、硬くて脆い。
したがって、「固体脂肪の結晶形」は正確ですが、多型 固体脂肪が引き受けることができるさまざまな構造を説明する最も正確で包括的な方法です。
