アミロースは、α-1,4グリコシド結合によって結合するグルコース単位で構成される線形多糖です。ヨウ素分子はアミロースのらせん構造に適合し、可視スペクトルの光を吸収する複合体を形成し、青黒色になります。
これが故障です：
* 澱粉： 澱粉は、アミロースとアミロペクチンの2つの主要な成分で構成される複雑な炭水化物です。
* アミロース： グルコースユニットのストレートチェーンポリマー。そのらせん構造は、ヨウ素分子が適合するためのスペースを提供します。
* アミロペクチン： グルコース単位の分岐ポリマー。それはアミロースよりも容易にヨウ素と相互作用します。
* ヨウ素： ヨウ素分子は、アミロースのらせん構造に収まるほど小さくなっています。
* 相互作用： ヨウ素分子はアミロースと複合体を形成し、目に見えるスペクトルの光を吸収し、青色の色になります。
重要な注意： 色の変化は、ヨウ素とアミロース間の相互作用の結果です。デンプンの他の成分であるアミロペクチンは、同じようにヨウ素と相互作用しません。
