1。メイラード反応：
*これは、地殻の茶色と風味の発達の原因となる主な反応です。
*砂糖（小麦粉、砂糖、時にはバターなどの地殻成分）とアミノ酸（地殻成分にも見られるタンパク質で）の間で発生します。
*メイラード反応は何百もの風味豊かな化合物を生成し、特徴的な香りとトーストした地殻の味に寄与します。
2。ゼラチンゲル化：
*チーズケーキのレシピにゼラチンが含まれている場合、充填を設定する上で重要な役割を果たします。
*ゼラチン分子はタンパク質の長い鎖です。液体で加熱すると、展開します。
*混合物が冷めると、分子が再び折り返し、互いに絡み合ってゲルを形成します。これにより、チーズケーキは滑らかでジグリーテクスチャーを提供します。
3。脂肪乳化：
*チーズケーキの詰め物は、多くの場合、クリームチーズ、バター、またはサワークリームからの割合の脂肪を使用します。
*これらの脂肪は水ベースの生地全体に分散し、エマルジョンを形成します。これは、混合プロセスと泡立てプロセスによって達成されます。
*エマルジョンは不安定であるため、卵やゼラチンなどの安定剤を添加すると、チーズケーキのクリーミーさを維持するのに役立ちます。
4。タンパク質凝固：
*卵は、ほとんどのチーズケーキの詰め物の重要な成分です。
*加熱すると、卵のタンパク質は変性して固化します。
*この凝固プロセスは、チーズケーキとそのクリーミーなテクスチャーの設定に貢献します。
5。砂糖の結晶化：
*詰め物の砂糖は、最初は液体に溶けます。
*チーズケーキが焼いたり冷えたりすると、水が蒸発し、砂糖分子が一緒に近づきます。
*これは、砂糖が適切に溶解していない場合、またはチーズケーキが過剰調理されている場合、わずかな粒子のようなテクスチャーにつながる可能性があります。
6。酸塩基反応：
*いくつかのレシピには、レモンジュースやタルタルのクリームなどの材料が含まれます。
*これらの酸は、レシピの重曹（ベース）と反応し、二酸化炭素ガスを生成することができます。
*この反応は、軽くて風通しの良いテクスチャーを作成するのに役立ちますが、それは、膨張がより重要であるケーキのように顕著ではありません。
要約すると、チーズケーキの全体的な化学的変化は他の焼き菓子よりも劇的ではありませんが、いくつかの反応は協力して、独自のテクスチャー、風味、安定性を生み出します。
