* 酵素： リンゴには、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼ばれる酵素が含まれています 。
* 酸素： リンゴが切断されると、露出した肉が空気中の酸素と接触します。
* 反応： PPOは、酸素とポリフェノールの間の反応を触媒します 、リンゴに自然に発生する化合物です。この反応には、電子移動が含まれます （酸化還元反応の本質）。
* 製品： 反応は Quinone を生成します 茶色の色素である化合物。
ここに単純化された内訳があります：
* 酸化： ポリフェノールは、酸素によって電子を失います（酸化されます）。
* 削減： 酸素はポリフェノールによって電子を摂取します（減少）。
要約： リンゴコアの褐変は、酵素PPOによって触媒される一連の酸化還元反応を含む複雑なプロセスです。
