調理中の化学変化：
* メイラード反応： この複雑な一連の化学反応は、食物中の糖とアミノ酸が加熱されると発生します。ローストした肉、焼き菓子、揚げ物の茶色とおいしいフレーバーを担当しています。
* カラメル化： 砂糖は分解して高温で再配置し、茶色とキャラメルの風味を生成します。カラメル玉ねぎの甘さや、クリームブリュレの茶色の甘さを考えてください。
* 加水分解： 水は大きな分子を小さな分子に分解し、消化しやすくします。これは、穀物、マメ科植物、澱粉質の野菜を調理するときに起こります。
* 変性： 熱はタンパク質の構造を破壊し、それらを展開し、消化しやすくなります。これが、調理済みの肉が生肉よりも噛んで消化しやすい理由です。
* 脂肪分解： 高熱は脂肪を分解し、アクリルアミドのような潜在的に有害な化合物（揚げ物に見られる）の生産につながる可能性があります。
* ビタミンとミネラル損失： 一部のビタミンとミネラルは熱に敏感で、調理中に失われる可能性があります。これが、栄養素を保存するために蒸しやその他の穏やかな調理方法を推奨する理由です。
変更の例：
* 野菜： 調理は、野菜を細胞壁を分解して柔らかくし、噛んで消化しやすくします。 また、色、テクスチャー、風味も変わります。
* 肉： 調理はタンパク質を変化させ、肉をより柔らかく風味豊かにします。 また、有害な細菌を殺します。
* 穀物： 調理は穀物の澱粉を分解し、消化しやすくなり、より多くの栄養素を放出します。
一番下の行：
調理は、食品の化学組成を大幅に変化させ、その味、質感、消化率、栄養素の含有量、さらには安全性に影響を与えます。これらの変更を理解することは、栄養価と風味を最大化するために、食べ物の準備と調理方法について情報に基づいた決定を下すのに役立ちます。
