1。グルテン開発：
* 成分： 小麦粉（主に澱粉とタンパク質）、水。
* プロセス： 小麦粉と水を混ぜると、小麦粉のタンパク質分子（グルテニンとグリアジン）がグルテンと呼ばれる長い鎖を形成します。このグルテンネットワークは、焼き菓子に構造と歯ごたえを与えます。
* 重要な概念： 水分補給 - 使用する水の量は、グルテンがどれだけ発達させるかを決定します。水が少なすぎると、生地は乾燥して砕けやすくなります。水が多すぎると、生地は粘着性があり、作業が困難になります。
2。発葉：
* 成分： 重曹、ベーキングパウダー、酵母。
* プロセス： 膨張剤は、焼き菓子の台頭に責任があります。
* 重曹： これは、酸性成分（バターミルク、酢、レモンジュースなど）と反応して、生地に泡を生成する二酸化炭素ガスを放出し、上昇させます。
* ベーキングパウダー： 重曹、酸、乾燥剤の組み合わせ。酸は重曹と反応して、生地が加熱されたときに二酸化炭素ガスを放出します。
* 酵母： 生地内の糖を食べ、副産物として二酸化炭素を生成する生きた生物で、生地を上昇させます。
3。メイラード反応：
* 成分： 生地の糖（主にグルコースとフルクトース）とアミノ酸（タンパク質に含まれる）。
* プロセス： 生地を加熱すると、糖とアミノ酸が相互作用して何百もの新しい化合物を作り出し、焼き菓子の風味、香り、褐変に寄与します。
* 重要な概念： この複雑な反応は、焼き菓子に特徴的な茶色の色と豊かでトーストされた風味を与えるものです。
4。澱粉ゼラチン化：
* 成分： 小麦粉の澱粉。
* プロセス： 加熱すると、澱粉顆粒は水を吸収して腫れ、焼き菓子の質感に寄与するジェルのような構造を形成します。
* 重要な概念： このプロセスは、生地を固め、崩壊を防ぐのにも役立ちます。
5。脂肪相互作用：
* 成分： バター、オイル、短縮。
* プロセス： 焼き菓子の脂肪は、優しさ、フレークネス、風味に貢献します。彼らはまた、上昇に貢献する空気を閉じ込めるのに役立ちます。
* 重要な概念： 使用される脂肪の種類は、焼き菓子の最終的な質感に大きな影響を与える可能性があります。たとえば、バターは他の脂肪にはない豊かさと風味を加えます。
6。砂糖の役割：
* 成分： 砂糖。
* プロセス： 砂糖は甘さを追加しますが、焼き菓子の茶色、質感、水分の含有量にも影響を与えます。
* 重要な概念： 砂糖は、他の成分と相互作用して、さまざまなフレーバーやテクスチャーを形成することもできます。
基本を超えて：
* 乳化剤： これらの成分は、油と水を一緒に混ぜるのに役立ち、生地全体に脂肪を容易に分布させます。
* 安定剤： これらは、成分が分離し、一貫したテクスチャを確保するのを防ぐのに役立ちます。
* フレーバー： 抽出物、スパイス、その他の材料は、焼き菓子にさまざまなフレーバーとアロマを追加します。
化学の習得
ベーキングは化学の世界へのエキサイティングな旅です。関連する化学反応を理解することで、ベーキングの結果をよりよく制御し、おいしい結果を生み出すことができます！
