育成剤の化学的特性
飼育剤は、バッターまたは生地内でガス気泡を生成する物質であり、より明るくて風通しの良いテクスチャーをもたらします。それらはさまざまな化学反応を遂行し、それらの特性は使用されるエージェントのタイプによって異なります。一般的な飼育剤の化学的性質の内訳は次のとおりです。
1。重曹（重炭酸ナトリウム）
* 化学式： nahco₃
* 反応： 重曹は、酸性成分（例：バターミルク、レモン汁、蜂蜜）と反応して、二酸化炭素ガスを放出します。この反応には、活性化に酸が必要です。
* プロパティ：
* アルカリ： 重曹は本質的に基本的なものです（ph> 7）。
* 熱で分解： 熱は、重曹の二酸化炭素、水、および炭酸ナトリウムへの分解を加速します。
* 酸が必要です： 反応して二酸化炭素を放出するには酸が必要です。
* 金属後の後味を引き起こす可能性があります： 過剰または十分な酸のない場合、または十分な金属味につながる可能性があります。
2。ベーキングパウダー
* 構成： ベーキングパウダーには、重曹の混合物、酸性成分（例：タルタルのクリーム、リン酸モノカルシウム）、および乾燥剤（例：コーンスターチ）が含まれています。
* 反応： ベーキングパウダーは、2つの反応を通じて二酸化炭素を放出します。
* 単一作用： 液体と混合すると反応し、すぐに二酸化炭素を放出します。
* ダブルアクション： 加熱すると再び反応し、ベーキング中により多くの二酸化炭素を放出します。
* プロパティ：
* 自己活性化： 活性化に追加の酸は必要ありません。
* より多くのリフトを生成します： 二重に作用する性質のため、バッターのより多くのリフトを生み出します。
* 苦い後味の傾向が少ない： 酸性成分は、重曹のアルカリ度のバランスを取ります。
3。酵母
* タイプ： 生きている生物。
* 反応： 酵母は生地に糖を発酵させ、二酸化炭素とアルコールを生成します。
* プロパティ：
* 暖かさと湿気が必要です： 酵母は暖かく湿った環境で繁栄します。
* ゆっくりした作動： 発酵プロセスには時間がかかります。
* 成分の影響： 存在する糖の種類と量は、発酵速度に影響します。
* 複雑なフレーバーを生成します： 酵母は、ユニークな風味とパンの香りに貢献します。
4。空気
* タイプ： 物理的飼育剤。
* 反応： バッターまたは生地に閉じ込められた空気は熱で膨張し、リフトを作成します。
* プロパティ：
* 混合技術の影響を受ける： 活発な泡立て器や練りには、より多くの空気が組み込まれています。
* 脂肪とタンパク質によって強化された： 脂肪とタンパク質は気泡を安定させ、それらが崩壊するのを防ぎます。
5。蒸気
* タイプ： 物理的飼育剤。
* 反応： 水は熱で蒸気に蒸発し、拡大し、リフトを作成します。
* プロパティ：
* 特定の焼き菓子に不可欠： ケーキ、ペストリー、パフペストリーに軽くて風通しの良いテクスチャーを作成するためには重要です。
* 生地構造の影響： 生地の構造は、どれだけの蒸気が閉じ込められ、どれだけ効果的に持ち上げるかに影響します。
これらの飼育剤の化学的性質を理解することで、レシピに適したエージェントを選択し、焼き菓子の目的のテクスチャーと味を達成することができます。
