1。炭水化物：
* 澱粉： たとえば、小麦粉の澱粉は、砂糖分子の長いチェーンです。 加熱すると、これらのチェーンは水を吸収し、解き始め、ゲルを形成します。このジェルは空気を閉じ込め、焼き菓子に構造を作成します。
* 砂糖： スクロース（テーブルシュガー）のようなシンプルな砂糖は、加熱するとカラメル化し、おいしい茶色と甘い複雑な風味を作り出します。
* メイラード反応： これは、糖とアミノ酸の間の複雑な化学反応です（タンパク質に含まれています）。地殻の茶色とサクサクしたテクスチャーと、焼き菓子の魅力的なフレーバーを担当しています。
2。タンパク質：
* グルテン： グルテニンとグリアジンと呼ばれる小麦粉のタンパク質は、水と混合するとグルテンを形成します。 生地が加熱されると、グルテンネットワークが伸びてセットし、焼き菓子にテクスチャーと形状が与えられます。
* 他のタンパク質： 卵、牛乳、チーズには、加熱すると変性（構造を変える）タンパク質が含まれており、テクスチャーと風味に寄与しています。
3。脂肪：
* 融解とレンダリング： バターとオイルは溶けて風味が加熱され、豊かさと湿気を加えます。
4。水：
* 蒸発： バッターまたは生地の水は、焼く際に蒸発し、テクスチャーに貢献します。 一部の水は閉じ込められたままで、製品を湿らせます。
5。化学的拡張剤：
* 重曹とベーキングパウダー： これらは、加熱すると二酸化炭素ガスを放出し、生地または生地を上昇させます。
要約すると、ベーキングは、熱が分子変化のカスケードを引き起こす複雑なプロセスです。 これらの変化は、最終製品のテクスチャー、色、風味、および構造に影響します。
