ベーキングパウダーや重曹をレシピに加えるのを忘れたことはありませんか?または、ケーキに重曹とベーキングパウダーを使用しましたが、結果として平らなケーキになってしまいましたか?
ベーキングパウダーとベーキングソーダは、多くの焼き菓子で重要な役割を果たしています。食品をよりふっくらとより風通しの良いものにします.それらがなければ、平らなパンケーキまたは固いケーキになってしまう可能性があります.それらは非常に似ていますが、同じではないため、混乱することがあります.では、それらは実際にどのように機能するのでしょうか?そして、両者はどのように違うのですか？少しの化学と化学反応を使って説明するのは簡単です。
ベーキングパウダーと重曹の役割
食品にベーキング パウダーと重曹を加えて発酵させ、空気を加えます。これが、一般に膨張剤と呼ばれる理由です。これらの膨張剤を加えることで、マフィンは軽くなり、パンケーキはふんわりします。それらを除外すると、密度の高い製品になります。
ベーキングパウダーと重曹も同じ理由で加えられますが、状況が少し異なります.まず、それぞれがどのように機能するかを説明しましょう。実際にどのように違うのかを明確にするために始めましょう!
重曹の働き
重曹は、重炭酸ナトリウムと呼ばれる成分の一般名です（重炭酸ナトリウムの成分表示を見てください。おそらくそれまたは非常に類似したものである可能性が高く、ヨーロッパでは同じE500が含まれている可能性があります）.重炭酸ナトリウムの化学式は次のとおりです。 NaHCO3 .これは、Na と HCO3 の 2 つのイオンを含む塩です。 .
重曹を溶かすと、この 2 つのイオンに分かれ、どちらも自由に浮遊します。 Na（ナトリウムイオン）は何の役にも立たず、ただ水中にとどまります。重炭酸塩 (HCO3 ) 一方、水中では非常に反応性があります。酸が存在する場合 (これは、たとえばレモン ジュースやヨーグルトを介して行うことができます)、重炭酸塩は、いわゆる酸/塩基反応で即座に反応します。この反応の間に、水と二酸化炭素（ガス）が形成されます。オーブンでケーキが膨らむのはこのガスです!
重曹の化学反応
この化学反応は次のように書き留めることができます:
HCO3 + H+ ⇌ H2 CO3 → H2 O + CO2
この反応の一部が平衡であることを確認してください。これは、前後に移動できることを意味します (酸/塩基反応では非常に一般的です)。反応水 (H2 O) と二酸化炭素 (CO2 ）が形成されます。これらのガスが形成されると、反応は容易に元に戻ることができず、蒸発してしまいます。
ベーキングパウダーの働き
それでは、ベーキングパウダーのパックを見てみましょう.たとえば、炭酸水素ナトリウムとリン酸二水素二ナトリウムなどです。
「炭酸水素ナトリウム」は実は重曹で、同じ種類の炭酸塩です。その結果、重曹について説明したのと同じように反応します!
ベーキングパウダーの違いは、他の成分、この場合はリン酸塩です.重曹が反応を開始するには別の酸が必要であることを覚えていますか?ベーキングソーダが機能するには、この酸を加える必要がありますが、ベーキングパウダーでは、この酸は粉末自体の一部です.他の成分、この場合は二水素二リン酸二ナトリウム (化学式:Na2 H2 P2 O7 ) 酸として機能します。
ただし、酸と重曹の両方がベーキングパウダーに乾燥した形で存在するため、それらは粉末内でまだ反応しません.しかし、液体に入れて加熱すると反応してしまうんです！完全に反応するために熱が必要かどうかは、粉末の正確な配合に依存します。ただし、ほとんどの場合、ベーキングパウダーは、加熱すると完全に反応するように配合されています.これにより、ケーキが膨らみすぎる危険を冒さずに、オーブンにケーキを入れる時間ができます!
ベーキングパウダーの化学反応
必ずしもこの特定の成分である必要はありませんが、ベーキングパウダーには常に何らかの酸が含まれています.次のような化学反応として書き留めると:
NaHCO3 + Na2 H2 P2 O7 –> ナ3 HP2 O7 + H2 O + CO2
ベーキングパウダーと重曹の違い
これで、2 つの違いを見分けることができるはずです:
- 重曹 =重曹のみ。反応には酸が必要です
- ベーキングパウダー =ベーキングパウダー + 乾燥酸
言い換えれば、重曹はベーキングパウダーの成分の1つです.どちらの場合も、反応してガスを発生させるのは重曹です。
ベーキングパウダーの歴史をひとつまみ
重曹は実際にはかなり最近の発明であり、真に革命的なベーキングです.ベーキングパウダーとソーダが利用可能になる前は、料理人はまだそれらの軽くて風通しの良いケーキを求めていました.ただし、これは、多くの忍耐力または多くのハードな筋肉の仕事を意味します.
焼き菓子に空気感を含める最も一般的な 2 つの方法は、イーストと卵白の泡立てです。ただし、パンを焼くことでわかるように、酵母は気泡を作るのに時間がかかります。バッターまたは生地が十分に軽く風通しの良いものになるまで、数時間（またはサワードウスターターを作る場合は数日）待つ必要があります.最近では、乾燥したインスタント イーストを購入できるので、生活がずっと楽になります。しかし、これが利用可能になる前は、酵母を維持し、生き続けて次のパン焼きに適していることを確認するには、多くの時間と労力が必要でした.
卵白を泡立てるもう1つのオプションは、非常に繊細で軽いケーキを作ることができますが、電気ミキサーの前の日を考慮してください.それらの卵をすべて泡だて器で泡立てるには、かなりの労力が必要だったでしょう。
したがって、重曹の発明は本当に革命的でした。これにより、料理人は通常のベーキングに費やす時間を大幅に短縮できました。酵母を維持する代わりに、重曹を使用して、現在私たちがクイックブレッドまたはソーダブレッドと呼んでいるものを作ることができました.ケーキを焼くためのまったく新しい範囲も開かれました.重曹を使うことで、ほとんどの人が突然、軽くて風通しの良いケーキを手に入れることができるようになりました.
19世紀に発明
1840 年代にベーキング ソーダがベーキングの補助として導入されました。ただし、以前に学んだように、重曹が機能するには、レシピに酸が必要です.これが、ソーダブレッドにバターミルクが含まれていることが多い理由です。重曹を活性化し、それらの泡を作り始めるには酸味が必要です.現在、私たちのバターミルクとヨーグルトはかなり安定した品質になっていますが、当時は原料の品質がそれほど安定していませんでした.これにより、重曹での作業はまだやや困難でした.
しかし、1856 年に、現在のベーキング パウダーのタイプが E.N. によって発明 (および特許取得) されました。ホースフォード。彼の発明では、彼はどの成分を混合して乾燥した形の酸性リン酸塩（ベーキングパウダーに含まれる成分）を得るかを正確に説明しています. Horsford は 2 つの材料を正しい比率でパッケージし、余分な水分を吸収するためにコーンスターチを加え、販売を開始しました。
アメリカでのベーキング パウダー戦争
ベーキングパウダーの製造は非常に困難でした。リン酸塩は非常に簡単に採掘でき、その結果、米国には何百ものベーキングパウダーメーカーがありました. （ほとんどの場合）主婦がベーキングパウダーを使用するのを助けるために、彼らはベーキングパウダーで作られた焼き菓子のレシピを含む料理本を出版しました.この数日間、熾烈な競争が繰り広げられました。しかし今日では、いくつかの大きなベーキングパウダーブランドだけが終わっています.
このトピックについて詳しく知りたい場合は、ポッドキャスト Taste of the Past の素晴らしいエピソードである Baking Powder Wars の作者へのインタビューを聞いてください。
女性にとって革命的
特に米国では（そして英国でもある程度）、ベーキングパウダーの発明は女性にとって文字通り革命的でした.以前は、パンを焼く責任を負っていた女性は、酵母株を維持しなければなりませんでした。しかし今、彼らはより便利なベーキングパウダーに切り替えることができ、文字通り多くの時間を解放することができます.これはかなりの革命を引き起こしました。
米国以外でのベーキング パウダーの歴史
米国以外でのベーキングパウダーの歴史はあまり文書化されていません.これの原因として考えられるのは、ヨーロッパではほとんどの町にまだ共同オーブンやパン屋がたくさんあったのに対し、米国では女性が家で焼くことが多かったことです。その結果、ベーキングは専門家によって行われることが多くなり、専門家は酵母の維持がかなり容易になりましたが、彼らは物事を今までの方法から変更する傾向があまりありませんでした.
今日でも、ベーキングパウダーと重曹はヨーロッパの多くの国ではあまり一般的ではなく（英国は例外かもしれません）、大きな容器ではなく少量で販売されています.これらの成分の西ヨーロッパで一般的なブランドは、19 世紀後半に早くも製品の販売を開始した Dr Oetker です。
ヨーロッパと米国以外の地域では、ベーキングパウダーの歴史が不足しているという他のいくつかの説明が利用可能です. 1つには、多くのアジア諸国では主食としてのパンへの依存度が低く、代わりに米への依存度が高くなっています.他の人は、育成剤をまったく必要としないフラットブレッドをより多く食べます.
ベーキングパウダーと重曹を使う
ベーキングパウダーと重曹の違いがわかったので、レシピで適切に使用するのが簡単になります.ベーキングパウダーにはすでに酸が含まれていますが、重曹には含まれていません。
その結果、同じ重量のベーキング パウダーは、同じ量の重曹よりも活性重炭酸塩の含有量が少なくなります。 10gの重曹は文字通り10gの重曹になります。ただし、10gのベーキングパウダーには、酸、コーンスターチ（または同様のもの）および重炭酸塩が含まれます.その結果、ベーキングパウダーを重曹に置き換えたい場合は、約3〜4倍の重曹を使用する必要があります.
一般的に言えば、重曹をベーキングパウダーに置き換える方が、その逆よりも簡単です（それらの量を修正する限り）.これは、ベーキングパウダーがほとんどばかげているからです.逆に変更したい場合は、ベーキングパウダーを重曹に置き換えて、重曹が機能するのに十分な酸がレシピに含まれていることを確認する必要があります.たとえば、ミルクをバターミルクに置き換えたり、レモン汁を追加したりして、これを行うことができます.
いくつかのレシピ
このウェブサイト全体でさまざまなレシピにベーキング パウダーと重曹を使用しています。
- パンケーキ (かぼちゃまたはミルクなし)
- ケーキ ドーナツ (とても濃厚でおいしいタイプのドーナツ)
- ジェノワーズケーキ
- スコーン
ソース
History Extra、ベーキングの簡単な歴史、2018 年 8 月のリンク
E.N. Horsford、石灰の酸性リン酸塩の改良された調製 (特許)、1868 年、リンク
B. パンコ、大蜂起:粉がパン作りに革命を起こした方法、2017 年、リンク
サリーのベーキング中毒、ベーキングの基本:ベーキング パウダー vs 重曹、2015 年、リンク
