その黄色いダル、黄色いご飯、美しい色のカレーの秘密は？たぶん、ウコンです！ほんの小さじ 1 杯で、ソースや料理を彩ることができます。これらの「典型的な」料理とは別に、チーズ、バター、さらにはポップコーンに追加されることもあります!しかし、ウコンは黄色である必要はありません。逆に環境が少し変わると真っ赤になります。
理解するには、この 2 つの色の原因となる分子であるクルクミンを詳しく調べる必要があります。
ターメリックは地面から始まります
ターメリックをスパイスとして使用する場合、明るい黄色の粉末としてターメリックを購入したことがあるでしょう。ウコンは根の塊（根茎）から始まり、ショウガやレンコンと同じように地下で成長します。塊茎の外側は黄色/茶色でざらざらしていますが、切り開くとオレンジがかった色があり、他よりも明るいものがあります.ターメリック パウダーを作るためにターメリックの根を収穫して加工する際に必要な内部です。
このさらなる処理は、「根茎」を茹でるか蒸すことから始まります。十分に火が通ったら、水分が8～10%程度になるまで乾燥させます。伝統的にこれは太陽だけを使って行われていましたが、現在では工業的にも行われています.調理して乾燥させたら、製造業者が塊茎の外側の粗い部分を取り除きます (研磨)。次に、根の残りを粉末に粉砕することです。得られた粉末は、明るい色だけでなく、独特の風味と香りも備えています.
色はクルクミンから来ています
では、得られた粉末が明るい黄色になるのはなぜでしょうか?それはクルクミノイドと呼ばれる分子のグループで、すべて非常に類似した化学構造を持っています.ウコンに含まれる最も一般的な 3 つのクルクミノイドは、クルクミン、デメトキシクルクミン、およびビスデメトキシクルクミンです。ウコンの約 6.5% までがクルクミノイドでできており、その半分以上がクルクミンです。このクルクミノイドの混合物は、単に「クルクミン」と呼ばれることがあるかもしれません.
クルクミンはウコンの黄色の主な「原因」であり、乾燥した形では非常に安定した分子です.有色分子によくあることですが、クルクミン分子には、光を「捉える」ために使用されるいくつかの環と二重結合が含まれています。
ウコンパウダーを長期間（つまり、何年も）保管していた場合、色がほとんど変わらないことに気付いたかもしれません.そうです、乾燥したクルクミンは、光を遮断すると非常に安定します.残念ながら、ターメリックを色と風味の両方の特性に使用すると、だまされる可能性があります.色は、時間の経過とともに減少する香りよりもはるかに安定しています.これらの典型的なウコンの芳香分子のいくつかは、ターメロン、ar-ターメロン、およびジンギベレンです (後者はショウガでも一般的です)。
ターメリックが赤くなりました!
他の多くの天然食品の色 (赤キャベツのアントシアニンなど) と同様に、クルクミンは周囲の pH 値に敏感です。アルカリ性 pH (7 以上、おおよそ 7 ～ 9.5 の範囲内) では、クルクミンは暗赤色に変わります。文献ではプロセスが「自然発生的」であると説明されていますが、いくつかの実験では、実際に色の変化を開始するために混合物に少し熱を加えなければなりませんでした.
この色の変化は、分子の中央にある 2 つの酸素分子の構成がわずかに変化したためです。このわずかな変化によって、光の吸収と反射の仕方が変わり、パウダーの色が変わります!
この赤ウコンの粉末は自宅で作ることができます。この投稿の最後にそのプロセスを説明しています.
非食品用途
クルクミンの力を強化するために、ウコンから抽出することができます.この形で、クルクミンは食品だけでなく、幅広い用途で着色料として使用されています.たとえば、衣服を自然に染めるのに使用できます (ただし、太陽光の影響下では、時間が経ってもあまり安定しません)。また、インドではターメリックを使用して、既婚女性が額につける真っ赤な粉末であるシンドールを作ることができます。消石灰 (非常にアルカリ性であるため、酸性の石灰と呼ばれる果物ではありません) をターメリックと混ぜると、典型的な暗赤色に変わります.
ウコンは他に何からできていますか?
ターメリックパウダー全体が黄色に見えるにもかかわらず、クルクミノイドはターメリックパウダーの約5〜6.5％しか占めていません.実はウコンの約70％は炭水化物でできています。ほとんどの植物、そしてターメリックは単なる根であり、植物の構造を構成する炭水化物を大量に含んでいます.ウコン粉末には、水分、一部の脂肪とタンパク質、揮発性油もまだ含まれています.
ウコンがさまざまな成分の混合物で構成されていることは、ウコンを水に溶かしてみるとよくわかります。まず、ウコンの大部分は溶けません。代わりに、ゆっくりと液体の底に沈殿します。しかし興味深いのは、堆積物のいくつかの別個の層が形成されることです (特にアルカリ性条件下で)。一部のコンポーネントは浮いていますが、他のコンポーネントは沈んでおり、密度の違いを示しています。
ウコンの色を試す
準備時間: 5 分 アクティブ時間: 10 分 合計時間: 15分店で購入するターメリックパウダーは、明るい黄色/オレンジ色をしています.他の多くの自然食品の色と同様に、この色は周囲の pH (酸性度/塩基性環境の尺度) に敏感です。アルカリ溶液にウコンを入れると真っ赤になります！重曹と水と電子レンジを使って、この効果を自分でシミュレートできます!
材料
- ターメリックパウダー
- 水
- 重曹
ツール
- 電子レンジ
- 電子レンジ対応ガラス
- 電子レンジ対応ディッシュ
- マドラーまたはスプーン
手順
実験 1:赤ウコン粉末を作る
この実験では真っ赤なウコン粉末を作ります。粉末を目指しているので、必要な水はごくわずかです。以下の量を増減するだけで、好きなだけ作ることができます。
<オール>実験 2:赤ウコンの「ジュース」を作る
この実験は前の実験とよく似ていますが、粉末を作る代わりに赤い液体を作ります.
<オール>
メモ
ターメリックの色は、クルクミン (およびその他のクルクミノイド) によって決まります。クルクミンの化学構造は、pH レベルが変化すると、特にアルカリ性に変化すると変化します。ただし、変化はすぐには起こりません。お気づきのように、反応を活性化するには何らかの熱が必要です。色の変化が始まるにはある種の活性化エネルギーが必要である可能性が高いか、重曹はそれ自体で反応を誘発するのに十分なアルカリ性を持っていません.
これらの反応はほとんど可逆的であることを覚えておいてください。言い換えれば、赤ウコン粉末をより酸性の環境に置くと (酸 + 塩基は非常に激しく反応するので注意してください)、元の黄色に戻ります!
参考文献
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野生ウコン、DIY:自宅でシンドア/クングマム/クムクムを作る方法、2014 年 6 月 28 日、リンク
