冷凍して解凍したバナナの味がより甘くなる主な理由は、冷凍と解凍のプロセスがバナナの細胞壁を破壊し、アミラーゼ酵素が残りのデンプンの一部を余分な糖に変換できるようにするためです.
この奇妙な果実の現象を観察したことがありますか?まだお持ちでない場合は、試してみてください。バナナを1本凍らせて（冷凍庫に1日入れておく）、取り出して解凍します。完全に解凍した後、味見をしてみると、「通常の」バナナよりも甘い味がすることがわかります.
いつもより甘いバナナを食べ終わったら、ちょっと考えてみてください:どうしてこうなったの
果物の冷凍
ご存知のように、新鮮な果物や野菜は、収穫後にさまざまな化学変化が起こるため、信じられないほど劣化や腐敗しやすくなっています。問題は、新鮮な果物や野菜には酵素が含まれていることです。これが活性化されると、栄養素の損失、変色、生鮮食品の風味の変化につながる可能性があります.
そのため、果物を保存したい場合は、これらの酵素の活性化を防ぐことが非常に重要です (これにより、このような化学反応が妨げられます)!
果物には水分が含まれています
果物は、他のほとんどの有機物と同様に水分を含んでおり、バナナもこの規則の例外ではありません.
バナナは水分含有量が高い (写真提供者:Pixabay)
バナナ（および他の多くの果物）は、アミラーゼと呼ばれる酵素の助けを借りて、風味のあるまたは無味のデンプンが糖に変換されると、熟して甘い味がします.アミラーゼは、じゃがいもや米など、でんぷんを多く含み、糖分が少ない食品に含まれています。
興味深いことに、アミラーゼは人間 (および他の多くの哺乳類) の唾液にも存在し、食物の消化に重要な役割を果たしています。そのため、でんぷんを多く含み、砂糖がほとんど含まれていない食品を噛むと、唾液に含まれるアミラーゼがそのでんぷんの一部を (水の存在下で) 砂糖に分解するため、やや甘い味がし始めます。
じゃがいもはでんぷん含有量が高く、やや甘いため、多くの人に好まれる食品です (写真提供者:Pixabay)
通常、果物がより甘く感じる方法は 2 つあります。 1 つまたは 2 つは、味蕾がその果物に含まれる糖分にすばやくアクセスできることです (他の果物と比較して)。
冷凍して解凍したバナナは、これらの両方の要因により甘い味がします。
冷凍バナナを解凍するとどうなりますか?
前述したように、バナナには水分が含まれているため、バナナを凍らせると中の水分が結晶化して膨張します。この種の膨張は、バナナの細胞構造を壊す (すなわち、細胞壁を破壊する) ため、解凍するとややぐったりして水っぽくなります。
冷凍・解凍したバナナはねっとりしています。(写真提供者:Pixabay)
このような果物の凍結と解凍は、細胞の内容物が表面から流れ落ちる原因にもなります。凍らせて解凍した果物から出る液体を味わうと、信じられないほど甘いことがわかります
ただし、バナナには余分な液体があまりないため (オレンジなどの他のジューシーな果物とは異なり)、細胞内容物 (細胞壁の破壊により飛び散ったもの) はほとんどバナナの果肉内にとどまり、 「普通の」バナナよりずっと甘いです。
果物の解凍中に起こるもう 1 つのことは、細胞内のすべてのアミラーゼとデンプンが、解凍中の果肉を介して (わずかに) 拡散できるようになることです。アミラーゼは、デンプン変換の仕事を完了した可能性のある最初の細胞にもはや限定されず、他の近くの細胞から出てきた可能性のある残りのデンプンを自由に見つけることができます.これは、残りのデンプンの一部が余分な糖に変換されることを意味します.
酵素アミラーゼ（バナナの中に存在する）は、バナナの凍結とその後の解凍を生き残ることに注意してください.その理由は、単一のアミラーゼ酵素は細胞よりも小さいため、氷の結晶に突き刺されないからです.ただし、アミラーゼ酵素の一部は破壊されますが、永久に破壊されるバナナの細胞壁よりも、凍結から解凍までの 1 回のサイクルをはるかにうまく処理できます。
バナナが解凍されている間、その細胞に存在するアミラーゼとデンプンは、解凍中の食品パルプを通して拡散します.これにより、一部のデンプンが一部の (余分な) 糖にさらに変換され、冷凍から解凍されたバナナの甘味にさらに寄与します.
