デンプンがヨウ素に触れると青色に変化する性質は古くから知られており、その発色反応が敏感であることから、ヨウ素やデンプンの存在を検出する実験に広く使用されています。では、でんぷんがヨウ素に触れると青くなる原理とは？
デンプンがヨウ素と接触すると青くなる原理
デンプンは、数百から数千のグルコースモノマーの脱水縮合によって形成される植物多糖類です。通常、アミロースとアミロペクチンの2つの部分で構成されています。アミロースは熱水に溶け、分子量はアミロペクチンより小さく、アミロペクチンは冷水に溶けず、熱水でペースト状になり、分子量はアミロースより大きくなります。デンプンとヨウ素の間の呈色反応は、ヨウ素分子がデンプン-ヨウ素複合体を形成するためにデンプンのらせん円に入り込むために起こります.何色に見えるかというと、でんぷんの糖鎖の長さが関係しています。鎖長がグルコシル基6個未満の場合は着色されず、平均鎖長がグルコシル基20個の場合は赤色に表示され、グルコシル基60個を超える場合は青色に表示されます.
ヨウ素で青く変色するデンプンの応用
でんぷんがヨウ素に遭遇すると、青色に変わります. この原理は主にでんぷんの存在をテストするために使用されます. たとえば, でんぷんは加水分解されてグルコースを生成し、テストは完了します.ただし、デンプンがヨウ素と反応する発色反応には特定の条件が必要であり、最終的な発色結果は異なる条件下では同じではありません。したがって、「デンプンはヨウ素にさらされると青くなる」という記述は不完全です。
以上がデンプンがヨウ素に触れると青くなる原理です。でんぷんがヨウ素に触れると青色に変化する本質は包接化合物を形成することであり、これが光の吸収特性を変化させたり色を変化させたりしますが、両者は反応しないので物理反応の範疇に属します。
