乳酸生成 ：サワードウのパンの発酵中、乳酸酸細菌（ラボ）は、生地に存在する糖を乳酸に変換します。このプロセスは、カビやその他の腐敗微生物の成長を阻害するパン内に酸性環境を作り出します。サワードウのパンの低いpHは、通常4.0〜4.5の間で、ほとんどのカビが繁栄するのに不利な状態になります。
栄養素の競争 ：サワードウのパンに存在するラボは、生地内の利用可能な栄養素のためにカビと競合します。ラボでは、カビの成長をサポートする可能性のある砂糖やその他の栄養素を消費し、資源へのアクセスを制限し、確立して広がる能力を妨げます。
抗菌化合物の産生 ：サワードウ発酵に使用されるいくつかのラボ株は、バクテリオシンや有機酸などの抗菌薬を産生する可能性があります。これらの化合物には、カビやその他の腐敗微生物の成長を直接阻害できる抗真菌性および抗菌特性があります。
地殻層 ：サワードウのパンの地殻は物理的な障壁として機能し、内側のパン粉を空気への暴露と潜在的な汚染物質から保護します。地殻は通常、パン粉と比較して硬くて乾燥しており、カビの成長に不利な環境を作り出します。
水の活動の減少 ：サワードウのパンは、乳酸やその他の発酵副産物の生産により、他の種類のパンと比較して、より低い水活性を持つ傾向があります。カビは成長するために一定のレベルの水分を必要とし、サワードウのパンの水活動の低下は、発芽してコロニー化する能力を阻害します。
サワードウのパンは発酵のために自然なカビ耐性特性を持っているが、カビの成長に対して完全に免疫がないことに注意することが重要です。湿気や不適切な貯蔵への長時間の曝露など、特定の条件下では、サワードウのパンは依然としてカビを開発できます。合理的な時間枠内の適切な保管と消費は、新鮮さと品質を維持するために不可欠です。
