澱粉のヨウ素試験の場合、酵素アミラーゼは澱粉分子を小さな糖に分解するために使用されます。これらの糖はヨウ素溶液と反応して、濃い青色の色を形成します。ただし、酵素が変性されている場合、反応を触媒することができなくなり、溶液は明確なままになります。
熱、酸、ベースなど、酵素を変性させる方法はいくつかあります。澱粉のヨウ素試験では、酵素アミラーゼは沸騰水の高温によって変性されます。これにより、澱粉分子とヨウ素溶液の間の反応が停止し、溶液は明確なままです。
Enzmesを偏らせる可能性のある要因を知ることは、それらを効果的に使用するために重要です。たとえば、食品加工アプリケーションで酵素を使用している場合、食品の温度とpHが高すぎないことを確認する必要があります。
