その後、混合物に乳化剤を追加して振ると、乳化剤は水全体に油滴を分散させるのに役立ちます。これは、乳化剤が親水性（水性）と疎水性（水嫌い）の両方を持つ分子であるためです。乳化剤分子の親水性端は水分子に付着し、疎水性の端は油分子に付着します。これにより、油滴がより小さな液滴に分割され、水の中に吊り下げられます。
結果の混合物はエマルジョンと呼ばれます。エマルジョンは不安定な混合物であり、油滴は最終的に水から分離します。ただし、乳化剤は、オイル液滴が合体しないようにすることで、このプロセスを遅くするのに役立ちます。
エマルジョンは、サラダドレッシング、マヨネーズ、アイスクリームなど、さまざまな製品で使用されます。また、一部の医薬品でも使用されています。
