ヨウ素と肉の硬化：
* ヨウ素の効果： ヨウ素は強力な酸化剤です。大量には、肉のタンパク質と反応する可能性があり、色の変化につながり、潜在的に望ましくない風味になります。
* 硬化肉への影響： ヨウ素化塩のヨウ素含有量は比較的低いですが、特に乾燥ハムなどの長期硬化用途では、硬化プロセスに依然として影響する可能性があります。
ヨウ素化塩が大丈夫かもしれないとき：
* 短期的なブライン化： クイックブラインの場合（鶏肉や豚肉については数時間考えてください）、ヨウ素含有量は肉の味や色に顕著な影響を与える可能性は低いです。
* レシピは、特別にそれを呼び出す： 特に特定の種類のピクルスや発酵野菜のレシピは、ヨウ素化塩を必要とする場合があります。これらの場合のレシピの指示に従うことが重要です。
単酸塩はより安全な選択です：
* 一貫性： ユニード化された塩は、より一貫した予測可能な硬化環境を提供します。
* フレーバー： 一部の料理人は、統合塩が完成した製品のよりクリーンで金属製の風味をもたらすと考えています。
要約：
* 一般に、特に長期的な用途には、肉を塩漬けして硬化させるためにユニード化された塩を使用することをお勧めします。 これにより、より予測可能で潜在的においしい結果が確保されます。
* ヨウ化された塩は、特に特にそれを要求する短期の塩水またはレシピで、場合によっては使用できます。
覚えておいてください。信頼できるレシピとリソースを必ず参照してください。
