1。酵素ブラウニング（酵素酸化）：
* メインプレーヤー： リンゴ、バナナ、ナシなどの果物に存在するポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼ばれる酵素。
* 反応： PPOは果物中のポリフェノールと反応し、酸化します（酸素と組み合わせます）。この酸化はキノンを生成し、それがアミノ酸と反応してメラニンと呼ばれる茶色の色素を形成します。
* 結果： 果物の表面に見られる茶色の茶色は、あまり魅力的ではない外観に貢献し、風味を変えます。
2。酸加水分解：
* メインプレーヤー： レモンやオレンジのクエン酸など、果物に存在する酸。
* 反応： 酸は、澱粉やタンパク質のような果物の複雑な分子を分解します。
* 結果： 果物は柔らかくなり、テクスチャを変え、時にはわずかに酸っぱい味を伸ばします。
3。微生物の成長：
* メインプレーヤー： 細菌と酵母は環境に自然に存在します。
* 反応： 微生物は果物の砂糖を分解し、アルコール、酸、その他の化合物に発酵させます。
* 結果： これは、ぬるぬるした、またはどろどろしたテクスチャーとともに、酸味やアルコールの味につながる可能性があります。
4。水損失（脱水）：
* メインプレーヤー： 果物からの水の蒸発。
* 反応： 水分子は果物から逃げ出し、乾燥させます。
* 結果： 果物は縮み、そのジューシーさを失い、茶色や微生物の成長を起こしやすくなります。
5。脂質酸化：
* メインプレーヤー： アボカドのようないくつかの果物に存在する脂肪酸。
* 反応： 脂質は酸素と反応し、細胞膜を損傷するフリーラジカルを生成します。
* 結果： 果物は、猛烈な風味と食感を開発します。
重要な注意： これらの反応の速度と範囲は、果物の種類、貯蔵条件（温度、空気への曝露）、およびフルーツサラダが座っている期間によって異なります。
