これがどのように機能しますか:
* 酵素: 野菜には、収穫後も機能し続ける酵素が含まれています。これらの酵素は野菜の構造を分解し、テクスチャー、色、風味の変化につながります。
* 酸素: 空気中の酸素は野菜の化合物と反応し、酸化します。このプロセスは、細胞を損傷し、腐敗に寄与するフリーラジカルを作成します。
* その他の要因: 湿気、温度、光も酸化と腐敗に役割を果たします。
特定の例:
* ブラウニング: 果物や野菜におけるポリフェノールの酸化は、特にリンゴやジャガイモなどの切断された表面で茶色につながります。
* 鮮明さの喪失: 細胞壁の酸化により構造が弱まり、野菜が柔らかくてぐったりします。
* flavors: 酸化は、特に野菜内の脂肪や油で、不快なフレーバーや臭気を生成する可能性があります。
腐敗に寄与するその他の化学変化:
* 微生物の成長: バクテリアと菌類は野菜の栄養素で繁栄し、毒素を生成し、風味と食感を変えます。
* 加水分解: 澱粉のような複雑な分子のよりシンプルな糖への崩壊は、野菜の柔らかくなり、甘さに寄与します。
腐敗を防ぐ:
* 冷蔵: 酵素活性と酸化を遅くします。
* 適切な保管: 野菜を気密容器またはラップに保管すると、酸素暴露が減少します。
* ブランシング: 熱処理は酵素を不活性化し、色を維持するのに役立ちます。
* 漬物または発酵: これらの方法は、塩、酢、または微生物を使用して腐敗を阻害し、ユニークな味を作り出します。