1。熱誘発反応：
* メイラード反応： この複雑な反応は、食物中の糖とアミノ酸が加熱され、肉、パン地殻、その他の食品の褐変をもたらすと発生します。風味、香り、色に大きく貢献します。
* カラメル化： スクロースやフルクトースのような糖は、加熱すると分解し、甘くて複雑な風味であるキャラメルを生成します。
* 脂肪レンダリング： 肉の脂肪は溶けて風味豊かな化合物を放出し、肉をより柔らかくジューシーにします。
2。タンパク質構造の変化：
* 変性： 加熱タンパク質は、それらを展開し、元の構造を失います。これにより、調理時の卵の硬化など、テクスチャの変化が生じる可能性があります。
* ゼラチン化： 澱粉顆粒は水を吸収し、加熱すると腫れ、ソースの肥厚とパン生地の形成をもたらします。
3。加水分解と凝縮反応：
* 加水分解： 水分子は、炭水化物やタンパク質などの複雑な分子をより単純な化合物に分解します。これは、食べ物をより消化しやすくするのに役立ちます。
* 凝縮： これは加水分解の逆で、小さな分子が結合して大きな分子を形成します。このプロセスは、キャラメルの形成と肉の褐変中に発生します。
4。その他の化学変化：
* 酸化： 酸素への曝露は、食物の風味と色を変える可能性があります。たとえば、果物や野菜の褐変は酸化によって引き起こされます。
* 発酵： 酵母や細菌などの微生物は、糖をアルコール、酸、およびその他の化合物に分解します。このプロセスは、パン、ヨーグルト、チーズの製造に使用されます。
本質的に、調理は、食品の物理的および化学的特性を変える一連の化学変化を含む複雑なプロセスです。これらの変更は、調理済み食品の味、質感、色、栄養価に責任があります。
