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スーパーで卵パックを眺めながら、茶色の卵と白い卵の違いが気になったことがあるのは、あなただけではありません。茶色の卵は白い卵よりも健康に良い、またはどういうわけかより「自然」であるという一般通念にもかかわらず、真実は単純です。茶色の卵と白い卵の違いは、その卵を産む鶏の品種に帰着します。
茶色の卵は、いくつか例を挙げると、ロードアイランドレッド、スペックルドサセックス、ブラックオーストラロープ、バフオーピントン、カッコーマランなどの鶏の品種によって産まれます。これらの鶏は、明るい茶色 (スペックルド サセックス) から濃いチョコレート ブラウン (カッコー マラン) まで、さまざまな色合いの茶色の卵を産みます。白い卵は、アンコーナ、シルバー レーケンベルダー、カリフォルニア ホワイトだけでなく、さまざまなレグホン種 (ホワイト レグホン、シルバー レグホン、カラフルなブルー ブレスト ブラウン レグホンなど) によって産まれます。
奇妙なことに、ガーディアン紙によると、現在では多くの人が茶色の卵が白い卵よりも優れていると考えているが、1世紀前は必ずしもそうではなかったという。イギリスでは、人々は白い卵に慣れていました。白い卵は生産性の高い白色レグホン鶏によって産まれるため、茶色の卵よりもはるかに豊富でした。茶色の卵の相対的な希少性と目新しさが、20 世紀半ばにその人気を高めました。
他の色の卵でも味は同じです
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栄養学的には、茶色の卵と白い卵は同じであり、殻の色は殻の中の栄養価や味に影響を与えません。実のところ、茶色の卵 (または白い卵) は、殻の色に関係なく、鶏が摂取した餌、環境、飼育スタイルによって栄養と味が異なります。 一般に、裏庭を自由に歩き回っている放し飼いの鶏は、檻や小屋で育てられた鶏よりも健康でより自然な卵を産む傾向があります。
この違いの理由の 1 つは、放し飼いの鶏はより多くのビタミンやミネラルを摂取できる可能性が高いことです。もう1つの要因は日光であり、日光にさらされた鶏は、ケージに入れられた鶏よりも3〜4倍の量のビタミンDを含む卵を産みます。鶏が摂取する餌の品質も、鶏が生産する卵の栄養価に影響します。たとえば、オメガ 3 脂肪酸が豊富な食品を食べる鶏は、より多くのオメガ 3 脂肪酸を含む卵を産みます。そのような健康的なサプリメントが存在するかどうかに関係なく、卵（または少なくとも卵黄）は、コレステロール含有量が高いため、適度に摂取する必要があります。これは、コレステロールについて科学者が知っていて（これまで）知らなかったことの1つです。
卵の発育過程でどのように色が付くのか
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茶色の卵は、排卵後、卵子が卵巣から卵管と呼ばれる管（人間の卵管として知られる）に放出されるときにその色になります。鶏の卵の発育のこの段階では、卵の上に殻が形成され、その殻の中に色素が沈着します。茶色とピンクの卵殻の色はプロトポルフィリン IX と呼ばれる色素に由来しており、この色素の量が茶色の強さを決定します。卵殻に沈着するプロトポルフィリン IX が多ければ多いほど、卵は茶色になります。一方、プロトポルフィリン IX が少ないほど、卵はピンク色になります。これが、茶色の卵を産む鶏の品種が異なると、産む茶色の卵の色合いが異なる理由であり、同じ品種の鶏の中でも色の範囲が存在する理由です。
もう一つの卵殻の色としてますます珍重されてきているのは青色で、これはビリベルジン IX および亜鉛ビリベルジンキレートと呼ばれる色素によって引き起こされます。殻に沈着したこれらの色素の量によって青色の色合いが決まり、色素が多ければ卵はより青くなります。 殻の形成中に色素が沈着しなければ、卵は白いままになります。
『Animal』誌に掲載された研究によると、卵の殻の色は世代間で受け継がれ、複数の遺伝子によって制御されており、それぞれの遺伝子が何らかの影響を与えているという。卵の殻の色が鶏に受け継がれる仕組みは、人間の身体的特徴が親から子に受け継がれるのと似ています。 科学者たちは、染色体 20 上のプロトポルフィリン IX の生成を制御するいくつかの遺伝子と、他の色素の生成を制御する遺伝子を特定しました。その情報があれば、近い将来、農家は特定の色と色合いの卵を産む鶏を飼育できるようになるかもしれません。
