パンの中のでんぷん分子がパン自体と周囲の空気から水分子を奪い、結晶化し始めるため、パンは古くなると固まります.空気中の水分子がチップ内のデンプン分子と結合し始め、歯ごたえが失われるため、チップは古くなると柔らかくなります。
パンとチップスは、21 世紀で最も愛されている食品の 2 つです。人間は非常に多くのおいしい料理の材料としてパンを使用しています (サンドイッチのない世界を想像できますか?)。ポテトチップス 1 袋をむさぼり食うと体に数え切れないほどのカロリーが追加されることを知っていても (ポテトチップス 100 グラムのパケットは、体に約 540 カロリーを追加します)、それらを十分に摂取することはできません.
「カロリーの側面」を除けば、それらの最悪の点は何ですか?
パンもポテトチップスも、時間が経つと古くなります。ポテトチップスはパンよりもはるかに早く古くなりますが、屋外に放置するとどちらも同じ運命に直面します。化学的および構造的に非常に似ているにもかかわらず、古くなる方法は異なります。実際、それらは互いに正反対です。チップスは古くなると柔らかくなりますが、パンは固くなります。
なぜですか?
パンが固くなるのはなぜですか?
時間が経つと水分が急速に失われるため、古くなるとパンが硬くなるという一般的な誤解があります.その場合は、十分な水分があり、実質的に熱がない（パンが水分を失う可能性がある）冷蔵庫にパンを入れることで、老化プロセスを大幅に制御できます。しかし、冷蔵庫に保管すると、パンは通常の状態よりも約 6 倍速く劣化します。したがって、水分の損失が原因ではないことは明らかです。
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実際、それは正反対です。パンは、デンプン分子と小麦粉タンパク質（グルテン）分子で構成されています。これらの分子の密集したネットワークの中で混合されているのは、発酵中に生成される二酸化炭素の小さなパケットです.
パン自体と周囲の空気から水分子を取り、結晶化し始めるのは、パンに存在するデンプン分子です.その結果、パンが硬くなり、乾燥したように見えます。でんぷん分子が水分子を取り出して結晶化するのに十分な周囲湿度があるため、冷蔵庫でパンが早く古くなるのはそのためです.
チップが古くなると柔らかくなるのはなぜですか?
パンと同じように、チップスもデンプン分子で構成されていますが、周囲の水分と相互作用する方法は大きく異なります.チップスを最初に揚げるとき (準備中) は、内部に存在するすべての水分が熱の存在により蒸発します。言い換えれば、パケットから取り出したばかりのチップスには実質的に水分が含まれていません。
それがチップスがとてもサクサクしている理由です (画像の出典:www.pixabay.com)
しかし、包装を解くと、チップは湿気を含んだ空気に直接触れることになります。水分子がチップ内のデンプン分子と結合し始め、歯ごたえが失われ、古くなります。
チップとパンの劣化プロセスを元に戻す方法
水はこれらの両方を劣化させる主な原因であるため、方程式から水分を取り除くだけで済みます。文字通り。
チップ
チップスを元の形に戻す、つまりカリッとさせるには、お皿に並べて電子レンジに入れます。約 2 分間加熱すると、できあがり !
パン
パンを「腐らせない」には、もう少し手間がかかります。湿ったタオルを取り、古いパンに巻き付けることから始めます。皿に盛り、電子レンジで10秒加熱する。パンが加熱しすぎたり、布が発火したりしないように注意してください (適切に湿らせていない場合)。
そのような「老化していない」パンの柔らかさと食感は、焼きたてのパンや、そもそも古くなっていなかったパンと明らかに一致しないことに注意してください.また、このタイプの「劣化していない」パンは、2 度目に開いたままにしておくと、さらに速く固くなります。
どちらの場合も劣化を避けるためにできる最善のことは、チップスとパンを密閉された気密容器に保管することです.結局のところ、予防は常に治療よりも優れています!
