「トーストする」とは、パンをトースター内でかなりの量の集中熱にさらすことを意味します。結果として生じる茶色は、パンが熱で放射されるときに発生するメイラード反応の結果です.
確かに、パンはほとんどの人に愛されています。人気の理由はいろいろありますが、パンをメインに美味しい料理がたくさん作れるので、私にとってはなくてはならないものです。その料理への応用は数えきれないほどあります。しかし、パンが人類に提供する最も人気のあるオプションの 1 つであるトーストについて話しましょう!
なぜそのような見た目と味がするのですか?
パンをトースターに入れる前は通常の色、つまり白または茶色ですが、トースターから出すと茶色がかった色合いになります。それだけでなく、本来の状態よりも格段に美味しくなります。なぜそれが起こるのですか?
トーストするとパンが固くなるのはなぜですか?
パンをトースターで焼くと固くなるのは、まあ… 「トースト」だからです。専門用語で言えば、トースター内でかなりの量の集中熱にさらされることを意味します。得られた茶色は、パンに熱が放射されたときに発生するメイラード反応 (詳細はこちら) の結果です。
パンをトースターに入れると、トースターからの乾熱により、スライス内の水分が完全に除去されます。その結果、弾力性が失われます。ふふっ！
この単純な物理現象が、トーストしたパンが通常の普通のパンよりも硬い理由です。
トーストするとパンの味が変わるのはなぜですか?
トーストするとパンが硬くなる理由がわかりましたが、色や風味が変わるのはなぜですか?
パン:レギュラー vs トースト
これらの変化は、前述のメイラード反応によるものです。簡単に言えば、パンに特有の風味を与える還元糖とアミノ酸からなる化学反応です。この反応は、コンデンス ミルク、ロースト コーヒー、黒にんにく、フライド ポテトなど、日常の多くの食品に応用されています。
パンにはタンパク質と炭水化物が含まれています。メイラード反応により、炭水化物とアミノ酸の外層が結合し、キャラメリゼされた茶色とトーストしたパンの独特の風味が生じます.これらすべてを実現するには、パンを摂氏 120 度から 160 度 (華氏 250 度から 350 度) の範囲の温度に加熱する必要があります。これはトースターによって提供されます。通常の、比較的薄味のパンをトースターに入れると、サクサク、カリカリでおいしい代替品ができあがります!
人間は何世紀も前から、食品が茶色に変色すると新しい香りと味を帯びることを知っていましたが、化学者のルイ・カミーユ・メイラードがその理由を解明したのは前世紀になってからです。彼は、高温下では、炭素原子がラクトース、グルコース、フルクトースなどの糖を還元し、近くのアミノ酸と結合して新しい化合物を形成することを指摘しました.
メイラード反応は、調理するとかなり速く発生しますが、低温で保存された食品では長時間にわたって発生する可能性があることに注意してください。たとえば、チーズが熟成する際に発生するフレーバーは、部分的にはメイラード反応によるものです。長い時間がかかるメイラード反応のもう 1 つの例は、セラーノハムです。これは生肉で、生肉を数か月間乾燥硬化させて素晴らしい風味を引き出します!
乾熱がカギ！
メイラード反応が適切に起こるためには、適用される熱が本質的に「乾燥」していることが重要です。つまり、水がありません!
メイラード反応をマスターし、それを料理に活用したい場合は、食品の周りに適切な「環境」を作り、化学がその役割を果たし、最高の風味を引き出す必要があります.ご覧のとおり、メイラード反応は高温で湿気が少なく、中性から弱アルカリ性の条件で最も速く進行します。
余分な水を使用すると、メイラード反応が遅くなるか完全に停止します。これが、煮沸では食品が焦げ目がつかない主な理由です。
したがって、メイラード反応がレシピに驚くべき効果をもたらすためには、適切な条件を整えることが重要です。
次回、おいしいトーストをカリカリに食べるときは、このような心地よい味は、実際にはパンの個々の粒子内で顕微鏡レベルで発生する化学反応の結果であることを思い出してください!
