固ゆで卵を加熱しすぎると、卵黄の鉄が卵白の硫化水素と反応して硫化鉄が生成されます。これが卵黄に緑がかった色合いを与えるものです.
卵黄には鉄分が含まれています。卵黄に十分な時間熱が加えられると、卵黄の鉄分が硫化水素 (卵白に含まれる) と反応して硫化鉄を形成し、加熱しすぎた卵に緑がかった色合いを与えます.
固ゆで卵をうっかり加熱しすぎたことがあれば、卵黄と卵白が交わる部分が緑がかった色になることがよくあることにきっと気がついたことでしょう。その理由を考えたことはありますか?
卵をゆでるとどうなりますか?
タンパク質は、卵の主要な構成要素の 1 つです。卵の白身は 12%、卵黄は 16% のタンパク質で構成されています。卵白に含まれるタンパク質は、実際には長い分子であり、互いに結合したアミノ酸の鎖で構成されています.
卵が生のとき、これらのタンパク質はすべて互いに絡み合っていますが、卵がゆでられると、つまり卵に熱が加えられると、これらのタンパク質はほどけて、それらの間で新しい結合を形成します.
タンパク質の変性
熱 (または強酸や塩基、またはクロロホルムやアルコールなどの有機溶媒などの他の外部因子) の存在下でのタンパク質 (または核酸) の元の (またはネイティブの) 構造のこのような変化は、タンパク質の変性。
卵を加熱し続けるほど、タンパク質が互いに接近して凝固し、クラスター内に追加の結合が形成されます.そのため、卵はゆでると固くなり、「ゆで卵」という名前が付けられました。
固ゆで卵を加熱しすぎる
前述したように、卵白にはタンパク質が含まれています。これらのタンパク質には、少量の硫黄が含まれています。変性中（つまり、卵をゆでるとき）、卵白のタンパク質の硫黄が水素と結合して硫化水素を形成します.さて、硫化水素について知っておくべきことの1つは、それが臭いということです!ビッグ タイム!
化学の学位を持っている人に、「硫化水素」と聞いて最初に頭に浮かぶことを尋ねてみてください。おそらく、彼らの最初の反応には、その信じられないほどの悪臭についての言及が含まれるでしょう。
硫化水素は、大気中に存在する 2 つの主要なガスである窒素と酸素の両方よりも重いため、低い井戸、洞窟、鉱山で発見されます。ひどく臭いだけでなく、非常に有毒で非常に可燃性があり、激しく爆発するほどです.
特徴的な「腐った卵」のにおいが、実は硫化水素ガスであることは、もうお分かりかもしれません。卵好きの皆さんにとって幸いなことに、加熱しすぎた卵から放出される硫化水素の量は非常に小さいため、近くにいる人に脅威を与えることはありません.
加熱しすぎた固ゆで卵の緑色
すべての卵黄には鉄が含まれており、卵が十分に長く加熱されると放出されます.これらの鉄陽イオンが硫化水素と相互作用すると (卵白と卵黄が出会う領域周辺)、2 つの化学物質の間で化学反応が起こり、硫化鉄が生成されます。
卵黄の周りに独特の緑がかった色合いを与えるのは、前述の化学反応の結果として形成された硫化鉄です.加熱すればするほど、卵の色が濃くなります。
鉄製の容器（鉄のフライパンなど）で卵を調理する場合も同様です。容器に含まれる鉄分が卵白の硫化水素と反応し、加熱しすぎた卵が灰緑色になります。
