チーズは牛乳から作られます。牛乳は低温殺菌され、少量の乳酸を加えて凝固させます。凝乳を処理して、水っぽいホエーとタンパク質と脂肪の固い塊を取り除きます。固体部分はさらに処理され、場合によっては、他の菌類やバクテリアと一緒に熟成および熟成させて味を発達させます.有名人のチーズは、有名人のバクテリアを使用して作られています。
マルゲリータ ピザ、マック &チーズ、グリルド チーズ サンドイッチ、ハラペーニョ ポッパー、安っぽいコーン ボールの共通点は何ですか?どれもチーズを使った料理ばかり！世界中のほぼすべての料理で重要かつ愛されている部分であり、文字通り 数千 もの驚くほど多種多様なチーズがあります。
これらすべてのチーズに共通することの 1 つは、その作り方です。私たちの信頼できる信頼できる微生物の友人であるバクテリアと菌類は、私たちが大好きなチーズを作るのを助けてくれます。チーズの種類によって製造方法は異なりますが、チーズ製造プロセスには多くの一般的な手順があります。
チーズはどのように作られるのですか?
チーズの製造は正確な科学と巧みな技術であり、正確さと繊細な技巧が求められます。正確なレシピと生産スタイルはチーズのファミリーによって異なる場合がありますが、世界中のチーズ生産には 5 つの重要なステップがあります。
牛乳の加熱と処理
まず、牛乳が必要です。牛乳がなければ、チーズは存在しません (ビーガン チーズを除く)。ウシ、バッファロー、ヤギ、ラクダ…どの種類のミルクでも構いません。次に、この牛乳は低温殺菌されます。その間、牛乳は 72°C で加熱され、中に存在する細菌を殺して、牛乳の貯蔵寿命を延ばし、より安全に飲むことができます.
加熱後、牛乳を冷まし、酸性にして牛乳を凝固させます。これは、少量の乳酸菌を加えることによって行われます。これは絶対に大好きです。 ミルク。これらのバクテリアは牛乳に含まれるラクトース (乳糖) を発酵させ、牛乳を乳酸に変えます。
バクテリアによって放出された酸は牛乳のpHを下げ、それをより酸性にし、ヨーグルトのように牛乳を濃くします.この発酵は牛乳のpHが4.6になるまで続きます。液体の酸性度または塩基性度の尺度である pH は、1 ～ 14 の範囲のスケールで定義されます。1 ～ 6 は酸性、7 は中性、8 ～ 14 は塩基性です。
乳酸の構造と分子式。 (写真提供:Paper Teo/Shutterstock)
甘やかされて育った牛乳を観察したことがあるなら、それには厚い塊が含まれており、非常に悪臭を放っていることに気付くでしょう.これは、牛乳の中で増殖し、乳酸を分泌して牛乳を腐らせるバクテリアのおかげで起こります.
乳酸菌によるこの処理は、本質的に牛乳を凝固させ、厚い塊のように見せます.このプロセスは、牛の胃から採取された一連の酵素であるレンネットを追加することによってスピードアップされます.レンネットの主な酵素はキモシンで、乳タンパク質 (カゼイン) を分解し、液体を凝固させます。レンネットは通常、1 時間以内に牛乳を凝固させます。
凝固を破る
次のステップは、凝固物を切るか壊して、凝固したチーズからホエー (凝乳/裏ごしした牛乳の水分部分) を分離することです。存在するすべてのホエーを解放するために、チーズの塊を細かく切るか粉砕します。これにより、チーズの水分レベルが低下します。凝塊の切断の程度は、生産されるチーズの種類によって異なります。たとえば、チェダーのようなハード チーズはよりカットされますが、ブリーのようなソフト チーズはほとんどカットされません。
さまざまな種類のチーズ。 (写真提供:ilkayalptekin/Shutterstock)
切断が完了すると、カードからホエイを排出して脱水します。これが完了すると、残りのカード粒子が相互作用して自由に混合し、融合して 1 つの大きな塊を形成し、それがチーズになります。このプロセスは編み物と呼ばれ、数時間かかる場合があります。
チーズの塩漬け
次のステップは、チーズの塩漬けです。塩を加えると、チーズから残りの水分を引き出す浸透圧の推進力が生じるため、水分含有量がさらに減少します。使用される塩は、NaCl または KCl です。
塩漬けは 2 つの方法のいずれかで行うことができます:チーズの上に乾燥塩を追加するか、チーズを塩水 (高塩溶液) に浸します。チーズの量が少ない場合は乾燥塩漬けの方が簡単ですが、トン単位の大量の場合は、バッチ全体を均一に塩漬けするために塩溶液に浸す必要があります。
成形
チーズを塩漬けした後、型に入れて形を整えます。さらに、成形中にチーズをプレスして、まだ残っている可能性のあるホエーを取り除くこともできます.
熟成中
いよいよ、チーズの熟成・熟成という最終工程に入ります。このステップは、アフィナージュとも呼ばれます .これはアフィネール、つまりチーズを熟成させるスキルを持つ専門家によって実行されます。
チーズは酸素にさらされ、維持された温度と湿度レベルで内部に拡散します。熟成は風味を発達させ、存在する微生物による酸、脂肪、およびタンパク質の分解のために起こります.バクテリアの酵素は脂肪酸を分解して、ケトン、エステル、ケト酸を放出します。得られたこれらの化合物は、チーズの香り、風味、テクスチャーにとって重要です。その上、乳酸菌がより多くの乳酸を分泌するため、pH がさらに低下し、チーズの熟成プロセスに重要な複数の生化学反応が開始されます。
このステップは非常に長く、数年かかることもあります 、チーズの種類次第！結局のところ、年齢はあなたがチーズである場合にのみ重要です.チーズが熟すと、包装して食べる準備が整います。
チーズの製造工程 (写真提供:Freepik.com)
有名人のチーズとは?
チェダー、モッツァレラ、ゴーダ、ブリーについては聞いたことがあるかもしれませんが、人間のチーズはどうでしょうか?有名人のわきの下やへそから細菌を採取し、実験室で培養すると、チーズの製造にも使用できます。はい、この本当にグロスなコンセプトはまさに「有名人のチーズ」です。ファンの忠誠心が本当に試されると思いませんか?
ヴィクトリア アンド アルバート博物館には、英国の有名人から直接採取した細菌から作られた 5 種類のチーズが展示されています。その奇妙なレベルのスターダムについてもっと読みたい場合は、スミソニアンのこの記事を読むことができます。
このチーズの味の良さは不明ですが、今後数年のうちに地元の店で有名人のチーズが販売されることを期待できると思います。もちろん、より高い価格で販売されます!
結論
チーズの生産は、過去数十年にわたって規模を拡大し、驚異的な進歩を遂げてきました。これらのプロセスは何百年もの間手作業で行われていましたが、現在ではますます自動化されており、チーズ製造プロセスから人的エラー要因が取り除かれています.人間の手でチーズを作ったときによくあるように、pH、塩分、または水分含有量が何らかの形で変化すると、熟成プロセスによってチーズの風味が変化します。一貫したフレーバーは、世界中のすべてのチーズメーカーが苦労して実現しようとしているものの 1 つです。
それとは別に、チーズ業界には最近明らかになった他の進歩があります.これらには、チーズ製造プロセスをさらにスピードアップしたり、風味を改善したりするために、より優れた酵素を設計したり、細菌を遺伝子操作したりすることが含まれます。基本的に、有名人のチーズが市場に出回る最後の新しい種類のチーズになるとは思えないので、近い将来に新しい種類のチーズを期待してください!
