発葉剤：重炭酸ナトリウムは化学的拡張剤です。酸と反応すると、二酸化炭素ガスが放出されます。このガスにより、タフィー混合物が上昇し、テクスチャが軽くなります。 Toffeeでは、レモンジュースやタルタルのクリームなどの酸性成分を加えて、重曹と反応し、望ましいリフトを作成します。
カラメル化強化：重炭酸ナトリウムは、タフィーのカラメル化プロセスの強化に役立ちます。それは、アミノ酸とタフィーの特徴的な茶色、風味、香りを生成する糖の還元との間の化学反応であるメイラード反応を加速します。キャラメル化を促進することにより、重曹は最終製品の豊かで金色の茶色の色と深い風味に貢献します。
柔らかさと質感の改善：重炭酸ナトリウムは、タフィーの全体的なテクスチャーに貢献します。それは、タフィーが過度に硬くなったり脆くなったりするのを防ぐのに役立ちます。重曹を追加すると、より柔らかく、歯ごたえのあるテクスチャーが発生し、タフィーが噛んで噛むのがより楽しくなります。
pHバランス：重炭酸ナトリウムはわずかにアルカリ性を持っています。レモンジュースやタルタルのクリームなど、他の成分の酸味のバランスをとるのに役立ちます。これにより、タフィーがあまりにも酸性にならないようにするのに役立ち、バランスの取れたフレーバープロファイルになります。
ただし、重炭酸ナトリウムは、タフィーの作成で適度に使用する必要があることに注意することが重要です。重曹が多すぎると、最終製品に苦味と緑がかった色になります。したがって、レシピに従い、推奨量の重炭酸ナトリウムを使用して、タフィー作成で望ましい結果を達成することが重要です。
