これが故障です：
新鮮なオイル：
* 構成： 二重結合を持つ高レベルの不飽和脂肪酸（オレイン酸やリノール酸など）が含まれています。これらの結合は、酸素による攻撃の影響を受けやすい。
* 化学状態： 二重結合は無傷で、油の安定性があり、味と匂いが快適になります。
rancidオイル：
* 酸化プロセス： 時間が経つにつれて、酸素分子は不飽和脂肪酸の二重結合と反応し、それらを壊し、新しい化合物を形成します。
* 破壊製品： この酸化プロセスは、さまざまなアルデヒド、ケトン、および遊離脂肪酸を生成します。これらは、酸味に関連するフレーバーと臭いの原因となります。
* 化学変化： オイルの化学組成は変化し、その物理的特性（粘度、色）と反応性の変化につながります。
酸味に寄与する要因：
* 酸素への暴露： 空気は、酸化を引き起こす酸素の主要な供給源です。
* 熱： 高温が酸化プロセスを加速します。
* 光： 日光と蛍光灯も酸化に寄与する可能性があります。
* 金属の存在： 銅や鉄などの特定の金属は、触媒として作用し、酸化プロセスを高速化できます。
酸性度が反応にどのように影響するか：
* 反応性の増加： 酸化中に形成される分解生成物は、他の分子と反応し、異なる化学反応と潜在的に望ましくない結果をもたらします。
* 化学的特性の変化： 酸化油の組成の変化は、他の成分で乳化、泡、または結合する能力など、化学的性質に影響します。
* 味と臭いの変化： アルデヒド、ケトン、および遊離脂肪酸の存在は、酸化したオイルの特徴的なオフフレーバーと匂いを作り出します。
要約： 酸化油は不飽和脂肪酸の酸化の結果であり、その化学組成、反応性、および感覚特性を変化させる分解生成物の形成につながります。酸化プロセスは、酸素曝露、熱、光、金属の存在などの要因の影響を受けます。
