これが起こることです：
* 硫黄化合物： 玉ねぎには、 alliin のような高レベルの硫黄化合物が含まれています 。 タマネギを切ったり押しつぶしたりすると、アリインはアリナーゼに変換されます 、プロピオンアルデヒドを放出する酵素 。プロピオンアルデヒドは、玉ねぎの鋭く刺激的な味と匂いの原因です。
* 砂糖： 玉ねぎには砂糖、主にフルクトースが含まれています 、グルコース 、およびスクロース 。これらの糖は、タマネギの全体的な風味のプロファイルに寄与しています。これには、甘さが含まれます。
* アミノ酸： 玉ねぎには、グルタミン酸を含むさまざまなアミノ酸も含まれています 、おいしいまたはウマミの風味を強化します。
タマネギであなたが知覚する甘さは、これらの化合物のバランスによる可能性があります。 いくつかの品種の玉ねぎは糖分が高いため、より顕著な甘さにつながる可能性があります。
ただし、甘さはしばしば硫黄化合物からのより強いフレーバーによってマスクされることが多いことに注意することが重要です。
