固体脂肪の結晶形は、次のようないくつかの要因によって決定されます。
* 脂肪酸の種類： 異なる脂肪酸は、長さと程度の飽和度（二重結合の数）を持っています。これは、トリグリセリドがどのように梱包するかに影響します。
* 温度： 温度が変化するにつれて、トリグリセリドの配置がシフトし、異なる結晶型につながる可能性があります。
* 処理： 制御された加熱と冷却を伴う強化などの技術は、固体脂肪の結晶形に影響を与える可能性があります。
固体脂肪には、結晶型には3つの主要なタイプがあります。
* アルファフォーム： これらの結晶は小さく、不安定で、融点が低いです。それらは通常、新鮮な脂肪に見られ、滑らかでクリーミーなテクスチャーに貢献します。
* ベータプライムフォーム： これらの結晶は、アルファ結晶よりも大きく安定しています。彼らはより高い融点を持ち、しっかりした脆いテクスチャーに貢献しています。
* ベータフォーム： これらは最も安定しており、融点が最も高くなっています。それらは大きく、針のような結晶であり、ざらざらしたテクスチャーに貢献しています。
固体脂肪の結晶形は、次のようないくつかの特性に影響します。
* 融点： 異なる結晶型には融点が異なります。
* テクスチャ： 結晶のサイズと形状は、固体脂肪の質感に影響します。
* 安定性： ベータ結晶は最も安定しており、貯蔵寿命が長くなります。
食品用途では、固体脂肪の結晶形を制御することは、望ましいテクスチャーと安定性を達成するために重要です。 たとえば、滑らかで光沢のある仕上げを実現し、「太った花」を防ぐために、チョコレートを和らげる必要があります。マーガリンは、その拡散性のために特定の結晶形を持つように策定されています。
固体脂肪の結晶型を理解することは、それらがどのように振る舞い、どのように彼らの特性を操作して食料生産に特定の結果を達成できるかを理解するのに役立ちます。
