寒いときと暑いときで食べ物の味が違う主な理由は、温度差によるものです。食べ物が冷たいとき、食べ物の中の分子はより動きが鈍くなり、動き回らなくなります。これは、食品のフレーバーが活性化されず、あまり味わうことができないことを意味します.食べ物が熱いと、分子がより動き回り、風味が活性化し、風味がより強くなります。
私たちは皆そこにいました…二日酔いの日曜日の朝に冷蔵庫を覗き込んでいると、数時間前の深夜のどんちゃん騒ぎのピザがまだ1〜2切れ残っていることに喜んで気づきました。その絶望的な瞬間には、どんな栄養も歓迎されますが、その冷たいピザは間違いなく前の晩と同じ味ではありません.ペパロニ、チーズ、ハラペーニョ、オリーブなどの材料はすべて同じですが、何かが足りないようです。意味がないようです。
食品の風味に関して、なぜ温度がそれほど大きな違いを生むのでしょうか?
短い答え: より重要なことのために時間を節約し、より多くのエネルギーと栄養素を引き出すことを可能にし、病気から私たちを守る進化上の利点であったため、人間は冷たい食べ物よりも温かい食べ物を好むように進化しました.化学的に言えば、私たちの味覚は、私たちの味蕾の微視的なチャネルの活動が高まることに基づいて、冷たいものとは対照的に、温かい食べ物で増加します.
冷たい食べ物から熱い食べ物まで
数百万年前、人間が火を発見する前は、地球上の他のすべての動物と同じように、利用できる食べ物は冷たいものだけでした。食物を生で食べることが唯一の選択肢でしたが、約 200 万年前、ホモ エレクトス 火の奇跡的な発見を行い、進化の軌跡のすべてが変化しました。突然、初期の人類種は、食べ物を調理し、捕食者を追い払い、完全な夜の睡眠を確保し、印象的な脳の初期の発達を促進するために火を起こすことができました.
これは、特定の生物学的責任、つまり冷たい食べ物を噛んだり消化したりすることを外部委託する人類による最初の主要な取り組みの 1 つであり、膨大な時間を解放しました。基本的に、体が冷たい食べ物を消化するには、唾液と胃液のみに依存しているため、より多くの作業が必要です.火の発熱反応により、基本的に温かい食べ物は事前に消化されます。
熱の生成とその食品への適用は、化学反応を引き起こし、食品に変化をもたらし、肉、穀物、野菜の基本的な性質を変化させて消化しやすくします.複数の胃を持つ牛を考えてみてください。逆流した食物は、完全に消化するためにさらに噛むために口に戻さなければなりません。食べ物を加熱することで、精神的にも肉体的にも、より大きなことを追求することにエネルギーを費やすことができました。実際、私たちの体はもはや純粋な生肉の食事を処理することさえできません。過去 200 万年の間に発生した進化上の事実です。
食品を加熱することで、食品のカロリー利用可能量が増加し、そこからエネルギーが得られます。研究によると、人間は調理済みの小麦や穀物から約 30% 多く、調理済みのマメ科植物やデンプンからは 90% 多くのエネルギーを得ることができることが示されています。これは、消化管が調理済みの食品からカロリーと栄養素をすぐに吸収し始めるためです.
消化が容易になるだけでなく、食品を調理することで、はるかに多くの食品由来の病気をなくすことができ、私たちの感覚をより快適にします。食品を加熱すると、分子の揮発性が高まり、香りの形で食品から飛び散ります。したがって、私たちの嗅覚は、私たちにとってより健康的な食品、特に肉、野菜、豆など、調理した方が香りが良く、味が良い食品を食べるように促すように進化してきました.
しかし、それだけでは味覚を完全には説明できません。具体的には、加熱された食品が冷たい食品よりも味がよくなる傾向がある理由です.
私たちの才能のある舌
食品メーカーは、消費者にアピールするフレーバーと味についてできる限りのことを理解したいと考えているため、味と匂いについて多くの研究が行われてきました。彼らはまた、不快な風味を隠す方法を決定したいと考えていますが、それはすべて私たちの舌の味覚受容体に帰着します.
結局のところ、味覚に関連する電気信号を脳に送る味蕾の小さなチャネルは、温度が高いほど高いレベルで機能する傾向があります.食べ物や液体は、温かいときに口の中でより強力な渋味、うま味、酸味、甘味を持ちます。これは、良い味と悪い味の両方に作用します。これに対する主な例外は苦味で、何かが冷たいときにより強力に見える.
たとえば、コーヒーを温めると、飲み物の苦味をよりうまく隠すことができるため、人々はホット コーヒーを好みます。一方、アイスクリームのようなものを考えてみると、甘い味はアイスクリームが口の中で溶け始めたときにのみ活性化され、ミントチョコレートチップの冷たいカートンの上部を単に舐めたときではありません.私たちの舌にある、風味に関するメッセージを伝達する小さな受容体チャネルは、物質が冷たいとうまく機能しません.
人間の舌には平均して 10,000 個以上の味蕾があり、各味蕾は 50 ～ 100 個の細胞で構成されており、そのすべてが塩味、酸味、甘味、苦味、うま味など、あらゆる種類の味を検出できます。ソーダのように冷たいものが好まれる食品もあれば、お茶やココアのように温かいものが好まれる食品もあります。明らかに、温かい食べ物が必ずしもより良いというわけではなく、特定のフレーバープロファイルがより強烈になることを意味するだけです.明らかに、すでにかなりの渋みのあるクランベリー ジュースは、温めると風味がさらに増し、心地よいものにはなりません。
この繊細なバランスと味覚のプロセスについて理解を深めることは、食品科学者がフレーバーを模倣し、食事摂取の健康を改善する可能性のある新しい方法を開発するのに役立ちます.
進化の歴史の中で、私たちの味蕾は主に、より強力でやりがいのある味を求めて、より温かい食べ物を好むように発達してきました.したがって、その冷たいピザのスライスは、二日酔いの日曜日の朝に医者が注文したものかもしれませんが、最初にオーブンに入れて味蕾に本当の御馳走を与えた場合、そのスライスの塩味と風味はさらに満足できるでしょう. !
